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Appellations principales :
– agent de restauration ;
– équipier polyvalent ;
– étagère (self).
Appellation spécifique :
– agent de préparation.
Définition
Prépare et dresse des mets simples froids (hors-d’œuvre, salades, desserts simples …) par assemblage des différents éléments nécessaires, en se conformant à des normes de réalisation précises (doses, composition …). Procède au ravitaillement (plats ou produits) en salle (linéaires) ou en cuisine. Prépare également des boissons. Débarrasse, nettoie, range la salle et l’office ; participe au lavage de la vaisselle. Peut tenir la caisse (facturation et encaissement ..). Après formation professionnelle sanctionnée par un diplôme, peut accéder au poste d’employé technique de restauration ; avec une formation complémentaire spécifique, peut accéder au poste d’employé qualifié de restauration, suivant son niveau de responsabilité, peut alors être amené à animer une petite équipe de travail.
Conditions générales d’exercice
Cet emploi/métier s’exerce généralement dans les établissements ayant une activité de production culinaire (restauration de collectivité). L’activité s’effectue seul ou en équipe, parfois en présence de la clientèle. Elle implique la station debout prolongée et de multiples manutentions légères. Le rythme journalier peut comporter une alternance de périodes d’activité soutenue ( » coup de feu « ) et de périodes de moindre activité. La rémunération comprend des avantages en nature (repas…). L’emploi/métier nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires, utilisation de produits d’entretien et d’appareils électriques).
Formation et expérience
Cet emploi/métier est accessible sans condition particulière de formation préalable ou d’expérience. L’adaptation au poste de travail est prise en charge par l’entreprise, ainsi que les formations professionnelles. Peut accéder aux emplois d’ETR et EQR.
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COMPÉTENCES COMMUNES |
SPÉCIFICITÉS |
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Compétences techniques de base : Assembler et présenter les préparations (plats, desserts…). Approvisionner la salle et la cuisine en denrées et produits alimentaires. Desservir, nettoyer la salle, l’office, la rampe. Effectuer la plonge de la vaisselle. Effectuer l’entretien courant des appareils et installations (trancheur, lave-vaisselle, appareils d’entretien industriels …). |
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Capacités liées à l’emploi : L’emploi/métier requiert d’être capable de : Se conformer à des modes de fabrication précis. S’adapter à diverses situations de travail. Travailler en équipe. Coordonner ses mouvements et exécuter rapidement les tâches. |
Lieu d’exercice de l’activité : Etablissement de restauration collective (self-service, cafétéria). |
Source : Répertoire officiel des métiers et des emplois.
Définition
Exécute des tâches simples préalables à la préparation des mets (épluchage des légumes). Procède au nettoyage, à l’entretien et au rangement de la vaisselle, du matériel et des ustensiles de cuisine, des équipements et des locaux. Dans certains cas, peut être spécialisé dans le dressage de certains plats ou chargé de l’entretien d’une partie de la vaisselle (verrerie, argenterie…).
Conditions générales d’exercice
L’emploi/métier s’exerce en cuisine dans tous les établissements ayant une activité de production culinaire. L’activité peut s’effectuer en équipe. Elle implique une station debout prolongée, des manutentions de charges et d’éventuelles expositions à la chaleur et au froid. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure), le rythme journalier se caractérise par l’alternance de périodes d’activité soutenue ( » coup de feu « ) et de périodes de moindre activité.
La rémunération comprend des avantages en nature (repas…). L’emploi/métier nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires, utilisation des machines professionnelles, des produits d’entretien …).
Formation et expérience
Cet emploi/métier est accessible sans condition particulière de formation ou d’expérience préalable, l’adaptation au poste de travail est prise en charge par l’entreprise.
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COMPÉTENCES COMMUNES |
SPÉCIFICITÉS |
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Compétences techniques de base : Exécuter les tâches préalables à l’élaboration des mets (épluchage des légumes). Utiliser et entretenir les appareils et installations de la cuisine. Faire la plonge de la batterie et de la vaisselle. Nettoyer et ranger les équipements, les locaux et choisir les produits d’entretien. |
Responsabilités exercées. |
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Compétences associées : Posséder des notions de cuisine. Capacités liées à l’emploi : L’emploi/métier requiert d’être capable de : Appliquer strictement les directives. Exécuter avec dextérité des tâches répétitives. Travailler en équipe. Résister à la fatigue physique et nerveuse. S’adapter à un environnement (écarts de température). |
Lieu d’exercice de l’activité : Etablissement de restauration collective (self-service, cafétéria). Lieu d’exercice de l’activité : Type d’établissement : Etablissement de restauration collective (self-service, cafétéria). |
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Type de secteur : Privé. |
Source : Répertoire officiel des métiers et des emplois.
Appellation principale :
– caissier.
Appellations spécifiques :
– employé de libre-service caissier.
Définition
Effectue la saisie des prix sur clavier ou par un procédé de lecture optique (scanneur), le plus souvent dans une surface de vente en libre-service.
Procède à l’encaissement.
Peut aussi participer à des activités de dressage, distribution, nettoyage, ainsi qu’à l’accueil et l’information du client.
Conditions générales d’exercice
L’activité s’effectue le plus souvent en position assise et nécessite une attention soutenue. Le port d’une blouse ou d’un uniforme est imposé.
L’organisation du travail sous forme de temps partiel avec plages horaires variables est fréquemment rencontrée.
Formation et expérience
Cet emploi/métier est accessible sans exigence de formation et/ou d’expérience professionnelle.
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COMPÉTENCES COMMUNES |
SPÉCIFICITÉS |
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Compétences techniques de base : Accueillir le client. Enregistrer les marchandises au clavier ou au scanneur. Contrôler et vérifier les marchandises en sortie. Encaisser les sommes suivant le moyen de paiement choisi par le client. Contrôler la régularité des encaissements. Préparer les prélèvements, arrêter sa caisse et remettre son fonds de caisse. Maintenir la caisse et son environnement en état de propreté. |
Activités spécifiques Activités exercées : Participation à la mise en place, dressage, distribution, nettoyage. Tenue de documents comptables simples. Matériels utilisés : Scanneur. Clavier traditionnel. |
Responsabilité exercée : Surveillance des caisses. |
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Compétences associées : Posséder des notions de comptabilité. Capacités liées à l’emploi : L’emploi/métier requiert d’être capable de : S’adapter à différentes tâches en cas de polyactivité. Se soumettre à des contrôles. Soutenir son attention dans un environnement animé. |
Lieu d’exercice de l’activité : Restauration collective. |
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Source : Répertoire officiel des métiers et des emplois.
Appellations principales :
– chef de rang ;
– commis de restaurant ;
– commis de salle ;
– demi-chef de rang ;
– serveur de restaurant.
Définition
Réalise l’ensemble ou une partie de l’enchaînement des travaux nécessaires au service des repas en salle de restaurant, en liaison avec la cuisine. Nettoie et met en place la salle de restaurant, dresse le couvert, accueille les clients, prend les commandes, présente et effectue le service des plats aux clients. Peut confectionner des mets simples (hors-d’œuvre, desserts). Peut aussi encadrer une petite équipe (commis, serveurs…).
Conditions générales d’exercice
L’emploi/métier s’exerce dans tous les types d’établissements ayant une fonction de restauration.
L’activité s’effectue en contact avec la clientèle, seul ou en équipe. Elle implique la station debout et de permanentes allées et venues entre la salle et la cuisine avec de multiples manutentions légères. Les horaires sont avec ou sans coupure, le rythme journalier se caractérise par l’alternance de périodes d’activité soutenue ( » coup de feu « ) et de périodes de moindre activité. L’activité nécessite de respecter des règles d’hygiène. Le port d’une tenue professionnelle ou d’un uniforme est réglementé par l’établissement.
Formation et expérience
Cet emploi/métier est accessible dans certains établissements sans condition particulière de formation ou d’expérience professionnelle. L’accès direct dans d’autres établissements passe par des formations de niveau V (CAP, BEP restaurant) ou par une expérience confirmée dans le secteur.
Des stages de formation continue ou des contrats en alternance existent pour accéder à un premier emploi.
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COMPÉTENCES COMMUNES |
SPÉCIFICITÉS |
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Compétences techniques de base : Mettre en place et débarrasser la salle, entretenir le matériel et les locaux. Effectuer le service des mets et des boissons selon les règles et techniques d’usage. Accueillir et renseigner les clients, présenter des produits et susciter la vente. Effectuer des opérations d’écriture et de calcul (bons de commande, additions …). Enregistrer, reformuler et transmettre des informations, des messages et des consignes. |
Activités spécifiques : Activités exercées : Service à l’anglaise (au plat). Service à la russe (guéridon). Services des vins. Finitions de certains plats (découpage, flambage). Préparation ou présentation de hors-d’œuvre et de desserts. Décoration des tables (décor floral, pliage des serviettes). Responsabilités exercées : Encadrement de commis ou de serveurs. |
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Compétences associées : Comprendre et se faire comprendre dans une langue étrangère. Connaître les habitudes de consommation des différents types de clientèle. Avoir des notions de sommellerie. Capacités liées à l’emploi : L’emploi/métier requiert d’être capable de : S’adapter à une clientèle variée (écoute, disponibilité…). Organiser rationnellement son travail. Faire preuve de mémoire auditive et visuelle. Exécuter les tâches avec célérité et dextérité. |
Lieu d’exercice de l’activité : Restauration collective. |
Source : Répertoire officiel des métiers et des emplois.
Appellations principales :
– chef de partie ;
– cuisinier.
Définition
Prépare, cuisine des plats, des mets ou des repas. Met en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire.
Intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité. Assure le stockage des denrées, la distribution ou le conditionnement de la production.
Selon son niveau de responsabilité, peut participer à la formation du personnel de cuisine.
Conditions générales d’exercice
L’emploi/métier s’exerce dans tous les établissements ayant une fonction de production culinaire. L’activité s’effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la manutention de charges et des expositions fréquentes à la chaleur, parfois au froid. Les horaires sont avec ou sans coupure, le rythme journalier se caractérise par l’alternance de périodes d’activité soutenue ( » coup de feu « ) et de périodes de moindre activité. L’emploi/métier nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques). Les dispositions légales rendent obligatoire le port d’une tenue de travail (veste, chaussures de sécurité, toque…).
Formation et expérience
Cet emploi/métier est généralement accessible avec des formations spécifiques de niveau V à III (CAP, BEP cuisine, bac professionnel de restauration, BTH option cuisine ou BTS spécialisé).
Ces formations doivent être complétées d’une expérience professionnelle confirmée pour accéder aux emplois à responsabilité (chef de partie…).
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COMPÉTENCES COMMUNES |
SPÉCIFICITÉS |
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Compétences techniques de base : Compétences techniques de base : Préparer, confectionner et dresser les plats. Evaluer la qualité des produits de base. Réaliser des recettes à partir de fiches techniques. Vérifier les préparations et les plats (goût, qualité, présentation…). Organiser et entretenir le poste de travail et les équipements. |
Activités spécifiques : Activités exercées : Réception, contrôle et stockage des marchandises. Conditionnement des produits. Type de cuisine : Cuisine gastronomique et traditionnelle. Cuisine et collectivité. |
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Compétences associées : Posséder des notions de diététique. Savoir utiliser des logiciels de gestion de stocks. Capacités liées à l’emploi : L’emploi/métier requiert d’être capable de : Organiser rationnellement son travail. Discerner les saveurs et les arômes. S’adapter aux évolutions techniques. Respecter des processus méthodologiques précis. Appliquer strictement des règles d’hygiène. Faire preuve de créativité. Travailler en équipe. |
Lieu d’exercice de l’activité : Restauration collective. |
Source : Répertoire officiel des métiers et des emplois.
Appellation principale :
– maître d’hôtel.
Définition
Organise l’ensemble ou une partie de la salle. Veille à la mise en place de la salle et de l’office. Accueille, place, renseigne, conseille les clients du restaurant, suscite la vente et prend les commandes.
Assure et supervise le déroulement du service et organise la répartition des activités entre le personnel de salle. Dirige les chefs de rang, les commis ou les garçons. Assure la coordination avec la cuisine. Effectue la finition, le découpage et la présentation de certains plats. Peut participer à l’élaboration des menus et des cartes. Peut également présenter les notes et les encaisser. Dans certains cas, assure des services spéciaux (banquet, buffet, traiteur…).
Conditions générales d’exercice
L’emploi/métier s’exerce principalement dans les grands et moyens restaurants, par la taille ou la classification.
L’activité s’effectue en relation permanente avec la clientèle, en équipe, et implique la station debout et de fréquentes allées et venues. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure), le rythme journalier se caractérise par l’alternance de périodes d’activité soutenue ( » coup de feu « ) et de périodes de moindre activité.
L’emploi/métier nécessite de respecter des normes d’hygiène et de sécurité et de veiller à l’application des réglementations en vigueur. Le port d’une tenue professionnelle est réglementé par l’établissement.
Formation et expérience
Cet emploi/métier est généralement accessible avec des formations spécifiques de niveau V à III (CAP, BEP de restaurant, BTH, bac professionnel, BTS) complétées d’une expérience professionnelle confirmée de chef de rang.
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COMPÉTENCES COMMUNES |
SPÉCIFICITÉS |
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Compétences techniques de base : Accueillir et conseiller les clients, présenter la carte et susciter la vente, enregistrer les commandes. Assurer et superviser, coordonner le service de table (mise en place de la salle, de l’office, dressage des tables…). Organiser la répartition des tâches au sein du personnel de salle (chef de rang, serveur commis…). Coordonner les activités de la salle et de la cuisine. Effectuer la présentation, la finition de certains plats (flambage, découpe de viandes ou poissons…). Approvisionner et gérer les » fournitures » nécessaires au service (stocks de linge, verrerie, petit matériel…). |
Activités spécifiques : Activités exercées : Elaboration des menus et cartes. Services spéciaux (banquets, buffets …). Responsabilité exercée : Formation du personnel de salle. Encaissement des notes. |
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Compétences associées : Comprendre et se faire comprendre dans plusieurs langues étrangères (l’anglais en particulier). Connaître les habitudes de consommation des différents types de clientèle. Aménagement et décoration de l’établissement. |
Lieu d’exercice de l’activité : Restauration collective. |
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Capacités liées à l’emploi : L’emploi/métier requiert d’être capable de : S’adapter à une clientèle variée. Etre attentif aux comportements et aux goûts des clients. Faire preuve de mémoire auditive et visuelle. Conseiller avec diplomatie. Commander une équipe. Prendre des décisions rapides. |
Source : Répertoire officiel des métiers et des emplois.
Appellations principales :
– chef ;
– chef de cuisine.
Appellations spécifiques :
– chef de fabrication ;
– directeur de fabrication.
Définition
Organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas dont il est responsable : approvisionnement et fabrication (quantité, qualité et coûts), présentation et distribution jusqu’à la consommation. Recrute et participe à la formation du personnel de cuisine (aide de cuisine, cuisinier, chef de partie…). Veille à l’application des consignes concernant le ratio » coût/marchandises « , supervise les techniques de fabrication, les règles de présentation et l’hygiène alimentaire, contrôle l’entretien de la cuisine et de ses installations. Effectue la gestion de l’ensemble des denrées (approvisionnement, stockage, conservation).
Calcule les coûts et peut être responsable du budget de fonctionnement de la cuisine. Dans certains cas, élabore de nouvelles recettes.
Conditions générales d’exercice
L’emploi/métier s’exerce dans tous les établissements ayant une fonction de production culinaire. L’activité s’effectue souvent debout, avec des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid. Les horaires sont avec ou sans coupure, le rythme journalier se caractérise par l’alternance de périodes d’activité soutenue ( » coup de feu « ) et de périodes de moindre activité. L’emploi/métier nécessite de respecter et faire respecter des normes d’hygiène et de sécurité (manipulation de produits alimentaires et d’équipements spécifiques), le port de vêtements appropriés (veste de cuisine, toque, chaussures de protection…).
Formation et expérience
Cet emploi/métier est accessible aux cuisiniers possédant une expérience confirmée.
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COMPÉTENCES COMMUNES |
SPÉCIFICITÉS |
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Compétences techniques de base : Confectionner des plats, mets ou repas. Diriger une équipe de travail, répartir les tâches à effectuer. Faire appliquer les techniques de fabrication culinaire. Gérer les denrées alimentaires (approvisionnement, stockage, conservation…). Recruter et former le personnel de cuisine. |
Activités spécifiques Type de cuisine : Cuisine de collectivité. |
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Compétences associées : Savoir utiliser des logiciels de gestion de stocks. Capacités liées à l’emploi : L’emploi/métier requiert d’être capable de : Encadrer une équipe et organiser rationnellement son travail. Discerner les saveurs et arômes. Faire preuve de créativité. Anticiper les goûts de la clientèle. Respecter strictement les règles d’hygiène. Effectuer des raisonnements mathématiques. |
Lieu d’exercice de l’activité : Restauration collective. |
Source : Répertoire officiel des métiers et des emplois.
Appellation principale :
– gérant de restauration de collectivité.
Appellations spécifiques :
– gérant de cuisine centrale ;
– gérant de cuisine hospitalière ;
– gérant de self-service.
Définition
Assure la gestion d’un établissement ou d’un service de restauration collective. Contrôle l’approvisionnement et la gestion des stocks. Elabore les menus, évalue les prix de revient et fixe les prix des prestations dans le cadre qui lui est imparti. Encadre, organise et coordonne le travail de production et de distribution. Peut assurer la comptabilité de gestion de l’établissement. Selon son niveau de responsabilité, effectue le recrutement et organise l’adaptation du personnel au poste de travail. Peut être amené à superviser plusieurs unités de restauration collective.
Conditions générales d’exercice
L’emploi/métier s’exerce principalement dans des établissements de restauration collective publics ou privés (entreprises, hôpitaux, écoles, pénitenciers, associations d’accueil…).
Le rythme journalier se caractérise par l’alternance de périodes d’activité soutenue ( » coup de feu « ) et de périodes de moindre activité. Selon les cas, le travail hebdomadaire s’effectue du lundi au vendredi exclusivement, ou peut s’exercer les dimanches et jours fériés. L’activité nécessite de respecter des règles d’hygiène et de sécurité.
Formation et expérience
Cet emploi/métier est généralement accessible après une expérience confirmée ou avec des formations spécifiques de niveau V à III (CAP, BEP de restaurant, bac professionnel, BTS hôtellerie restauration…).
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COMPÉTENCES COMMUNES |
SPÉCIFICITÉS |
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Compétences techniques de base : Gérer les stocks. Encadrer une équipe. Analyser les prix de revient. Réaliser l’approvisionnement (choix, sélection…). Créer des cycles de menus en respectant les règles nutritionnelles. |
Activités spécifiques : Activités exercées Production de cuisine différée. Etablissement de menus spécialisés. Publics concernés : 3e et 4e âge. Enfants. Malades. Autres. |
Techniques utilisées : Logiciels de gestion (paiement, stocks…). Responsabilités exercées : Passation et négociation de contrats de prestation de services. Recrutement du personnel. Action d’adaptation/formation aux postes de travail. Contrôle de plusieurs unités de restauration. |
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Capacités liées à l’emploi : L’emploi/métier requiert d’être capable de : Prévoir et planifier son travail. Prendre des initiatives et décisions. Etablir des relations commerciales. |
Lieu d’exercice de l’activité Type d’établissement : Cuisine centrale. Restauration médico-sociale. |
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Source : Répertoire officiel des métiers et des emplois.
