La Cour de justice de l’Union européenne précise l’interprétation des règlements relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale lors de l’abattage des volailles. La juridiction de renvoi, le tribunal de Rotterdam, traite un litige né de sanctions administratives infligées par l’autorité néerlandaise de contrôle des produits de consommation. Les inspecteurs avaient constaté la présence de matières fécales, de bile et de contenu de jabot sur des carcasses en fin de chaîne de production. Les exploitants d’abattoirs soutiennent que la réglementation européenne n’impose pas une norme de tolérance zéro absolue avant les étapes de découpe ou d’emballage. La question posée au juge européen concerne l’étendue de la notion de contamination et le moment précis où l’absence de souillure doit être constatée. La Cour affirme que toute trace digestive constitue une contamination et que le nettoyage doit impérativement précéder la phase de réfrigération des viandes.
Cette décision consacre une approche protectrice de la santé publique par l’extension des sources de contamination et le renforcement des pouvoirs d’inspection sanitaire.
I. L’affirmation d’une conception extensive de la contamination digestive
A. L’inclusion de l’ensemble des résidus issus de l’appareil digestif
Le juge européen retient une définition large de la contamination pour assurer au consommateur un niveau élevé de protection en matière de sécurité alimentaire. Il précise que la notion de « tractus digestif » ne peut pas être restreinte aux seuls intestins et à leur contenu habituel. Cette interprétation inclut expressément les matières fécales, le contenu du jabot ainsi que la bile parmi les sources potentielles de danger pour la santé. La Cour souligne que le législateur a manifestement souhaité promouvoir la sécurité sanitaire en utilisant des termes englobant toute forme de souillure organique. L’emploi de l’adverbe « notamment » dans le règlement démontre la volonté de ne pas limiter l’obligation de vigilance à une liste restrictive de résidus.
B. L’exigence de propreté absolue des carcasses avant la réfrigération
La jurisprudence établit une distinction temporelle cruciale entre les différentes étapes du processus industriel pour l’application des normes d’hygiène de la viande. La Cour considère qu’une carcasse de volaille « ne doit plus présenter de contamination visible après le stade du nettoyage et avant le stade de la réfrigération ». Cette exigence de résultat intervient après l’inspection post mortem qui permet d’écarter les parties initialement impropres à la consommation humaine. Le nettoyage constitue l’étape ultime pour ramener le danger biologique à un niveau acceptable avant que la réfrigération ne fixe l’état sanitaire des produits. Le juge rejette l’argument selon lequel les souillures pourraient être éliminées lors de la découpe ultérieure ou du processus final d’emballage.
II. La validation d’un contrôle sanitaire rigoureux et proportionné
A. La consécration d’une obligation de résultat au stade du nettoyage
L’arrêt impose aux exploitants du secteur alimentaire une discipline stricte en transformant une obligation de moyens initiale en une obligation de résultat finalisé. Lors de l’éviscération, les abattoirs doivent simplement prendre les mesures nécessaires pour « éviter le déversement du contenu du tractus digestif » sans garantie absolue. Cependant, cette souplesse disparaît totalement une fois que la carcasse quitte le poste de nettoyage pour entrer dans la zone de refroidissement thermique. La maîtrise de cette étape critique est jugée primordiale car les phases de découpe favorisent les contacts avec des surfaces potentiellement souillées par l’environnement. Le non-respect de cette norme de propreté immédiate justifie pleinement les sanctions administratives prononcées par les autorités nationales de contrôle sanitaire.
B. L’extension des prérogatives d’inspection matérielle du vétérinaire officiel
Le juge européen confirme l’étendue des pouvoirs d’investigation des services vétérinaires pour garantir l’efficacité réelle des contrôles officiels sur les chaînes d’abattage. La réglementation autorise le retrait des carcasses de la chaîne afin de procéder à un examen approfondi des surfaces tant externes qu’internes. L’autorité compétente peut légitimement manipuler les chairs ou soulever les tissus adipeux pour détecter des pathologies invisibles lors d’un simple examen visuel rapide. Cette intervention physique est jugée proportionnée à l’objectif de protection de la santé publique, même si elle perturbe le rythme industriel de la production. Le tribunal de Rotterdam devra toutefois vérifier que ces mesures d’inspection n’excèdent pas ce qui est strictement nécessaire dans chaque espèce particulière.
