La Cour de justice de l’Union européenne, par une décision du premier octobre deux mille dix-neuf, précise les conditions de réfrigération des viandes dans les abattoirs. Une entreprise spécialisée dans la transformation de carcasses utilisait des camions frigorifiques stationnés sur son quai pour achever le refroidissement des produits. L’autorité nationale de sécurité alimentaire a relevé que la viande était transbordée à une température supérieure aux sept degrés Celsius requis par la loi. Des amendes administratives ont été infligées à l’exploitant qui a contesté ces sanctions devant le tribunal de Rotterdam puis devant la juridiction d’appel. Cette dernière a décidé d’interroger la Cour de justice sur l’interprétation du règlement européen concernant les règles spécifiques d’hygiène des denrées alimentaires. La question posée visait à déterminer si le refroidissement doit être réalisé dans les locaux de l’abattoir avant le transbordement dans un véhicule. La Cour affirme que la réfrigération doit être effectuée dans les locaux mêmes de l’abattoir jusqu’à ce que la température de sécurité soit atteinte. L’analyse de cette décision conduit à examiner la localisation impérative des opérations de réfrigération avant d’envisager la primauté des impératifs de sécurité sanitaire.
I. La localisation impérative de l’opération de réfrigération dans l’abattoir
A. L’exclusion du véhicule frigorifique de la notion d’établissement d’abattage
La Cour définit l’abattoir comme « un établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine ». Un véhicule frigorifique est destiné par nature au transport et ne participe pas aux opérations techniques de l’abattage proprement dit au sens strict. L’arrêt souligne que la fonction de tels véhicules consiste principalement à « transporter la viande et non à la réfrigérer » selon leurs caractéristiques techniques. Par ailleurs, la juridiction refuse d’assimiler le camion immobile à une unité de production ou à un local de refroidissement bénéficiant d’un agrément sanitaire officiel.
B. L’exigence d’un achèvement du refroidissement avant le transport
La réglementation impose que l’inspection post mortem soit suivie immédiatement d’une réfrigération dans l’abattoir pour assurer une température ne dépassant pas sept degrés. Cette prescription implique une continuité thermique rigoureuse au sein des structures de l’établissement avant toute opération de manutention vers un espace extérieur. De plus, la Cour précise que les viandes doivent atteindre la température de sécurité « avant tout transbordement de cette viande dans un véhicule frigorifique ». Le transbordement marque juridiquement le début de la phase de transport laquelle suppose un produit alimentaire déjà stabilisé sur le plan thermique interne. Cette rigueur spatiale imposée par le juge européen trouve son fondement direct dans la protection de la santé publique et le respect des normes.
II. La primauté de l’objectif de sécurité sanitaire sur les pratiques d’exploitation
A. La garantie d’une maîtrise optimale des risques bactériologiques
La sécurité alimentaire constitue l’objectif central de la législation européenne afin d’assurer au consommateur final un niveau de protection sanitaire très élevé. En effet, la chambre froide de l’abattoir permet une application immédiate du froid dans des conditions techniques optimales pour prévenir efficacement toute prolifération de germes. La Cour estime qu’un refroidissement incomplet favoriserait le « développement de bactéries » et nuirait gravement à la sécurité des denrées destinées à la vente. Cette exigence de santé publique justifie une interprétation stricte des textes pour prévenir tout risque sanitaire lié à une rupture du froid.
B. Le respect strict des procédures d’agrément des installations
Les abattoirs doivent bénéficier d’un agrément délivré par l’autorité compétente après une visite vérifiant la conformité des équipements et des structures de production. Les véhicules de transport sont soumis à des règles d’hygiène générales mais ne font pas l’objet de cette procédure administrative d’agrément technique spécifique. Enfin, la Cour rappelle que les exploitants doivent garantir que les produits sont « préparés et manipulés exclusivement dans les établissements » officiellement reconnus par l’État. Cette décision confirme l’indivisibilité du processus de sécurisation thermique et de l’infrastructure physique validée au préalable par l’administration des services vétérinaires nationaux.
