La Cour de justice de l’Union européenne a rendu une décision le 12 mai 2022 concernant les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Une entreprise fabrique une solution à base de phages destinée à traiter des produits prêts à être consommés pour lutter contre une bactérie pathogène. Elle a sollicité l’approbation de l’institution européenne compétente avant de soutenir que son produit constituait un simple auxiliaire technologique échappant aux procédures d’autorisation. Une autorité nationale a rejeté la demande de mise sur le marché en invoquant l’absence de cadre juridique précis et des doutes sur la sûreté. La juridiction de renvoi demande si l’utilisation d’une telle substance exige une approbation préalable au titre de la réglementation sanitaire relative aux produits d’origine animale. La Cour répond par l’affirmative car le produit vise à éviter la présence d’un agent biologique présentant un risque pour la santé humaine. L’analyse portera d’abord sur l’application globale des exigences sanitaires avant d’examiner la conception extensive de la notion de contamination.
I. L’exigence d’une application uniforme des obligations sanitaires
A. L’extension du champ d’application à tous les exploitants alimentaires
Le règlement n o 853/2004 impose des obligations strictes à tous les acteurs de la chaîne de production alimentaire sans aucune distinction de statut juridique. La Cour souligne que l’article 3 paragraphe 2 de ce texte « vise de manière générale les exploitants du secteur alimentaire ». Cette définition inclut toute personne chargée de garantir le respect de la législation au sein de l’entreprise qu’elle contrôle. Les exigences en matière d’hygiène s’appliquent donc à tous les types d’établissements y compris les plus petites unités de transformation ou les structures mobiles. Cette approche garantit une application uniforme des normes de sécurité pour l’ensemble des produits d’origine animale circulant sur le marché intérieur européen.
B. L’indifférence du lieu et du stade de production pour le traitement
Le champ d’application de la réglementation ne se limite pas aux seuls abattoirs contrairement aux arguments techniques soulevés par la partie requérante au principal. La définition des produits d’origine animale englobe les denrées présentes hors des centres d’abattage comme le miel ou les gastéropodes marins vivants. Le législateur souhaite « une simplification accrue en appliquant les mêmes règles d’hygiène, le cas échéant, à tous les produits d’origine animale ». L’obligation d’approbation s’impose donc quel que soit le moment où la substance est appliquée durant le processus complexe de fabrication. Cette solution évite que des substances décontaminantes échappent au contrôle scientifique obligatoire au motif d’une utilisation lors des étapes finales de conditionnement.
Cette application globale des normes sanitaires se double d’une définition extensive des dangers biologiques justifiant un contrôle rigoureux des substances utilisées par les exploitants.
II. Une interprétation finaliste de la notion de contamination
A. L’inclusion des mesures préventives dans le processus d’élimination
La Cour retient une interprétation large de la contamination définie comme la présence ou l’introduction d’un danger biologique, chimique ou physique dans l’aliment. L’objectif de prévenir le développement bactérien à des niveaux supérieurs aux seuils admissibles « constitue, en l’occurrence, l’élimination d’une contamination ». Le juge refuse de distinguer le dépassement effectif des limites autorisées du simple risque d’introduction d’un agent pathogène pouvant être néfaste. La notion de contamination recouvre ainsi tout risque lié à une bactérie à n’importe quel stade de la transformation ou de l’entreposage des denrées. Cette assimilation renforce l’efficacité du contrôle en soumettant toute intervention chimique à une validation préalable par les instances scientifiques de l’Union.
B. La primauté absolue de l’objectif de protection de la santé humaine
Le règlement privilégie le maintien de règles d’hygiène strictes plutôt que le recours systématique à des substances décontaminantes dont la sûreté reste incertaine. Le législateur fait de la santé des consommateurs sa préoccupation première en renforçant les exigences détaillées pour les produits d’origine animale les plus sensibles. La Cour précise que l’économie générale du texte commande de « prendre en considération toutes les sources de contamination » pour assurer un niveau élevé de sécurité. Cette décision souligne la volonté de privilégier les bonnes pratiques d’hygiène pour éviter l’apparition des dangers biologiques le plus tôt possible en amont. La portée de cet arrêt confirme la rigueur constante du droit de l’Union face aux innovations techniques proposées par le secteur agroalimentaire.
