La Cour de justice de l’Union européenne a rendu, le 6 octobre 2011, un arrêt relatif à l’interprétation du règlement n° 852/2004 concernant l’hygiène des denrées alimentaires. Ce litige porte précisément sur les modalités de vente en libre-service de produits de boulangerie et de pâtisserie au sein de casiers spécifiques. Plusieurs exploitants utilisaient des dispositifs permettant aux clients de se servir eux-mêmes, moyennant parfois l’usage de pinces mises à leur disposition par les commerçants. L’autorité administrative compétente a cependant imposé des modifications techniques pour empêcher tout contact direct avec les mains ou l’exposition aux éternuements des acheteurs. Contestant ces injonctions, les exploitants ont saisi l’Unabhängiger Verwaltungssenat Wien, lequel a alors décidé d’interroger la juridiction européenne par voie préjudicielle. Le juge national souhaite savoir si le risque purement théorique qu’un client touche une denrée suffit à caractériser une violation des règles générales d’hygiène. La Cour répond négativement en soulignant que la seule possibilité d’une contamination ne permet pas de conclure au non-respect des obligations de protection sanitaire. L’analyse du raisonnement des juges permet d’étudier l’appréciation nuancée du risque de contamination avant d’envisager la portée de cette solution sur la liberté des exploitants.
I. L’appréciation nuancée du risque de contamination
A. L’insuffisance du risque théorique de contamination
La Cour précise que le point 3 du chapitre IX de l’annexe II du règlement impose une protection contre toute contamination susceptible de rendre les denrées impropres. Toutefois, « le fait qu’un acheteur potentiel ait théoriquement pu toucher à main nue les denrées […] ne permet pas, en lui-même, de constater que ces denrées n’ont pas été protégées ». Les juges rejettent ainsi une interprétation trop rigide qui assimilerait la simple éventualité d’un contact humain à une défaillance caractérisée du système de sécurité. La juridiction européenne exige la prise en compte de l’ensemble des données pertinentes disponibles pour conclure au caractère suffisant ou non des mesures de protection.
B. La primauté des procédures de maîtrise des risques
L’arrêt souligne que les obligations d’hygiène doivent s’interpréter en tenant compte des procédures fondées sur les principes de l’analyse des risques et des points critiques. L’article 5 du règlement impose aux exploitants d’identifier « tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ». Cette approche responsabilise l’entrepreneur alimentaire en lui confiant le choix des moyens techniques adaptés pour garantir la salubrité des produits proposés à la vente. La conformité d’un aménagement dépend donc de l’efficacité globale du dispositif mis en place plutôt que de l’absence totale de tout risque résiduel théorique.
II. La conciliation entre sécurité sanitaire et liberté commerciale
A. La valorisation de l’expertise technique des exploitants
La Cour affirme qu’il ne saurait être conclu au caractère insuffisant des mesures prises « sans que soient dûment prises en considération les éventuelles expertises présentées » par les exploitants. Cette exigence impose aux autorités nationales une évaluation objective et scientifique de la dangerosité réelle des modes de distribution contestés devant elles. En obligeant la prise en compte des études prouvant l’absence de problèmes d’hygiène, les juges limitent l’arbitraire administratif dans l’imposition de contraintes architecturales ou techniques. Cette solution renforce la sécurité juridique des commerçants qui s’appuient sur des standards de qualité reconnus par des experts indépendants ou des autorités tierces.
B. La portée d’une interprétation proportionnée du droit de l’Union
Cette décision limite les exigences sanitaires aux seules nécessités d’une protection efficace de la santé publique sans entraver excessivement les modalités modernes de distribution. En précisant que le risque doit être ramené à un « niveau acceptable », le juge européen valide implicitement les systèmes de libre-service sous réserve d’un contrôle adéquat. La portée de l’arrêt s’étend ainsi à l’ensemble du secteur alimentaire européen en rappelant que la responsabilité première de la sécurité incombe à l’exploitant lui-même. La solution préserve l’équilibre entre la protection rigoureuse du consommateur et la flexibilité nécessaire à l’exercice d’une activité commerciale au sein du marché intérieur.
