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Préambule
Article préambule – Annexe I : Classification des emplois
La présente grille a pour but de déterminer le salaire minimum conventionnel de tous les emplois du métier exigeant une qualification.
Ouvrier boucher (1er échelon) sans CAP OA
L’ouvrier boucher (bovins, ovins, porcins, caprins), 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu’à leur présentation en morceaux de détail, en vue de leur mise en vente.
L’ouvrier boucher 1er échelon doit à la fois :
– connaître les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés, et, notamment, les procédés d’application du froid ; les questions techniques se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais, aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, présentation à l’étal ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option A du C.A.P. de préparateur en produits carnés à la classification d’ouvrier boucher 1er échelon.
Le titulaire du certificat de reconnaissance de qualification de boucher-charcutier 1er niveau obtenu dans le cadre d’un contrat de qualification à la classification d’ouvrier boucher 1er échelon.
Ouvrier boucher (1er échelon) OA
Ouvrier boucher (1er échelon) sans C.A.P.
L’ouvrier boucher (bovins, ovins, porcins, caprins) 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état intitial de gros morceaux de coupe jusqu’à leur présentation en morceaux de détail, en vue de leur mise en vente.
L’ouvrier boucher 1er échelon doit à la fois :
– connaître les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d’application du froid ; les questions techniques se rapportant au » cinquième » quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
– être capable de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais, aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, présentation à l’étal ;
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Ouvrier boucher (1er échelon) avec C.A.P.
L’ouvrier boucher (bovins, ovins, porcins, caprins) 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état intitial de gros morceaux de coupe jusqu’à leur présentation en morceaux de détail, en vue de leur mise en vente.
L’ouvrier boucher 1er échelon doit à la fois :
– connaître les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d’application du froid ; les questions techniques se rapportant au » cinquième » quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
– être capable de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais, aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, présentation à l’étal ;
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option A du C.A.P. de préparateur en produits carnés a la classification d’ouvrier boucher 1er échelon avec C.A.P.
Le titulaire du certificat de reconnaissance de qualification de boucher-charcutier 1er niveau obtenu dans le cadre d’un contrat de qualification à la classification d’ouvrier boucher 1er échelon (1).
(1) Alinéa supprimé par avenant n° 34 (non étendu).
Ouvrier boucher-tripier (2e échelon) OAC
L’ouvrier boucher-tripier 2e échelon doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d’application du froid ; les questions techniques se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
CONNAITRE EGALEMENT les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid ; l’anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; l’environnement économique, juridique et la législation sociale ; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à l’exercice du métier ;
ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais, aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, présentation à l’étal ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d’exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier ; participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges et de leur transformation ; à l’abattoir, transformer et traiter complètement les abats ; utiliser et entretenir correctement le matériel et les outils ; présenter, parer et raffiner les abats pour la vente ; appliquer les impératifs d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option A du C.A.P. de préparateur en produits carnés, devenu titulaire également après une troisième année d’apprentissage de l’option C de ce C.A.P., a la classification d’ouvrier boucher-tripier 2e échelon.
Ouvrier boucher volailler-gibier (2e échelon) OAD.
L’ouvrier boucher volailler-gibier 2e échelon doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d’application du froid ; les questions techniques se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
CONNAITRE EGALEMENT les problèmes de l’activité du commerce de détail des volailles et des gibiers ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants et des carcasses ; la classification ; les rendements (approche) ; les caractéristiques des produits et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des produits aux différents stades, notamment par l’utilisation des procédés d’application du froid et de mise sous vide ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais, aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, présentation à l’étal ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT pour les volailles, lapins, chevreaux, agneaux de lait, de procéder aux opérations de découpe, désossage, éviscération, bridage, présentation à la vente ; pour les petits gibiers, de procéder aux opérations de plumaison, dépouillage, découpe, désossage, bridage, présentation à la vente ; pour les gros gibiers, procéder aux opérations simples sur les morceaux, le traitement général de ces produits n’étant pas exigé à ce niveau, même si une certaine pratique a pu être acquise sur ce sujet ;
ET ETRE CAPABLE ENFIN d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option A du C.A.P. de préparateur en produits carnés, devenu titulaire également après une troisième année d’apprentissage de l’option D de ce C.A.P., a la classification d’ouvrier boucher volailler-gibier 2e échelon.
Ouvrier boucher-charcutier (OACH)
L’ouvrier boucher-charcutier doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d’application du froid ; les questions techniques se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais, aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, présentation à l’étal ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT de découper un demi-porc en quartiers, de séparer ces quartiers en morceaux, soit aux endroits conventionnels (collet porc, quasi, côtes), soit aux jointures (jambonneaux, palettes, pieds), de désosser ces morceaux, de dégraisser et parer les morceaux prêts à éplucher pour la vente, les morceaux prêts à saler pour la fabrication, les faux morceaux triés et dégraissés pour le salage, de préparer les morceaux à la vente (épluchage, bardage, décoration, ficelage), de découenner les morceaux de viande de porc (fonte de graisse, préparation des bardes et des lardons) et d’utiliser le « cinquième » quartier, à savoir :
dénomination des différents organes et leur utilisation, préparation des abats rouges (séparation, lavage, égouttage), préparation des têtes (rasage, lavage des langues, cervelles, désossage, ficelage), traitement de l’abat blanc (dégraissage, parage, échaudage éventuel, cuisson, conservation, emploi), traitement des intestins (séparation, grattage, salage, ficelage, destination, classement, calibrage), traitement du sang (principe et règle de conservation, destination, mode d’emploi) ;
ET ETRE CAPABLE ENCORE de fabriquer les produits suivants : jambon et épaule cuits, jambon persillé, jambonneau cuit, saucisse fraîche, saucisse rouge (knack), saucisse de Toulouse, saucisse de Montbéliard, saucisson cuit, cervelas, boudin noir et blanc, pâté de foie, pâté de campagne, galantine, rillette, fromage de tête, hure, museau de boeuf, pied pané, tripes à la mode de Caen ;
ETRE CAPABLE ENFIN d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option A du C.A.P. de préparateur en produits carnés, s’il est titulaire également d’un C.A.P. de charcutier, a la classification d’ouvrier boucher-charcutier.
Le titulaire du certificat de reconnaissance de qualification de boucher-charcutier 2e niveau obtenu dans le cadre d’un contrat de qualification a la classification d’ouvrier boucher-charcutier.
Ouvrier boucher qualifié (OQ)
L’ouvrier boucher qualifié doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie, l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d’application du froid ; les questions techniques se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais à la fente et aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, pesée, présentation à l’étal ainsi qu’au service de la clientèle ; les opérations de fente, de coupe, de désossage, de parage, de pesée et de présentation doivent régulièrement être effectuées avec une rapidité d’exécution identique au temps imparti aux candidats au brevet professionnel pour effectuer ces mêmes opérations ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, notamment les instruments de pesée, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Ouvrier qualifié en boucherie-charcuterie-traiteur (code OqACHT, coefficient 130)
L’ouvrier qualifié en boucherie-charcuterie-traiteur est titulaire du C.A.P. de préparateur en produits carnés, option A ; il doit à la fois :
CONNAÎTRE, pour la boucherie :
La filière viande de la production à la consommation ; les animaux de boucherie, bovins, ovins et porcins ; les classifications des animaux et des carcasses ; la valeur » bouchère » des carcasses : les différents aspects et caractéristiques des qualités, la structure et la composition chimique de la viande, les rendements et leur variabilité ; le travail des carcasses et des viandes de boeuf, veau, mouton et porc frais : découpage des carcasses et exploitation rationnelle de la basse, préparation, présentation et décoration des morceaux en vitrine, préparation des viandes hachées, des chairs et des farces ; la vente en boucherie : servir et conseiller la clientèle ; la conservation des viandes : l’utilisation de la réfrigération et de la congélation ; les principes de l’hygiène : les microorganismes, contaminations, prolifération, les toxi-infections alimentaires, le nettoyage et la désinfection ; les inspections sanitaires et de salubrité : bases légales et réglementation, rôle du vétérinaire inspecteur.
Pour la charcuterie :
Les qualités des carcasses et des viandes de porc ; la technologie et les techniques de fabrication ; la fiche technique ; la salaison ; la conservation ; la formation de la couleur ; la réglementation des produits de charcuterie ; fabrication en atelier des produits de charcuterie, de salaison et de spécialités en démonstration et avec la participation des stagiaires : salaisons crues, salaisons cuites, charcuterie crue, charcuterie cuite, produits cuits dans leur graisse ; produits de fin d’année ; décoration, présentation des produits, dressage d’un buffet.
Pour le traiteur :
La réglementation ; la bactériologie ; l’hygiène ; notions de gestion ; calculs des coûts de fabrication ; la dynamique des ventes en traiteur.
ÊTRE CAPABLE de découpage et préparation des carcasses de boeuf, de veau, de mouton et de porc ; présentation, étalage et décoration des pièces et morceaux en vitrine ; application des règles d’hygiène à tous les stades de la transformation des viandes ; fabrication des produits de charcuterie et de salaisons crues et cuites ; décoration et présentation des produits ; élaboration de plats cuisinés, de hors-d’oeuvre et d’entrées froides ; dressage et décoration du rayon traiteur.
Le titulaire du certificat de reconnaissance de qualification boucher-charcutier-traiteur a classification d’ouvrier qualifié en boucherie-charcuterie-traiteur.
Ouvrier boucher hautement qualifié (OHQ)
L’ouvrier boucher hautement qualifié possède une haute qualification dans l’exercice de l’activité professionnelle de boucher (bovins, ovins, porcins) ; il assure toutes les tâches nécessaires à la transformation des carcasses, de leur état initial de « gros morceaux de coupe » à leur présentation en morceaux de détail et leur vente à la clientèle.
L’ouvrier boucher hautement qualifié doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d’application du froid ; les questions techniques se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais à la fente et aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, pesée, présentation à l’étal ainsi qu’au service de la clientèle ; les opérations de fente, de coupe, de désossage, de parage, de pesée et de présentation doivent régulièrement être effectuées avec une rapidité d’exécution identique au temps imparti aux candidats au brevet professionnel pour effectuer ces mêmes opérations ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d’organiser le travail de préparation des carcasses en vue de la commercialisation des différents morceaux de détail qui en sont issus ; d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession, ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable, de maîtriser les problèmes de gestion propres au secteur d’activité. L’ouvrier boucher hautement qualifié travaille sous la responsabilité d’un cadre ou du chef d’entreprise.
Le titulaire de l’unité de contrôle de gestion du brevet professionnel de boucher a la classification d’ouvrier boucher hautement qualifié.
Ouvrier boucher hippophagique (1er échelon) OB.
L’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial en quartiers jusqu’à leur présentation en morceaux de détail prêts à la vente.
L’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon doit à la fois :
– connaître les problèmes généraux du commerce de détail des viandes ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les lieux d’observation sur les animaux et les carcasses des différents critères de qualité ; l’origine des pertes de poids, à l’abattage et en cours de préparation, et les éléments permettant de définir les rendements ; les caractéristiques, la classification et la destination culinaire des morceaux et abats ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades et, notamment, les procédés d’application du froid ; les problèmes se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, et posséder une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à la fois à son évolution personnelle et à l’exercice de son métier ;
– être capable de procéder (sur une carcasse d’équidé) aux opérations de coupe (terme employé par extension pour désigner les premières phases de préparation des carcasses d’équidés qui consistent surtout à appliquer les principes de levée et de séparation des morceaux dans les espaces naturels), désossage, séparation complète des masses musculaires, parage, ficelage et décoration, présentation à l’étal ;
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option B du C.A.P. de préparateur en produits carnés a la classification d’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon.
Ouvrier boucher hippophagique (1er échelon) sans C.A.P.
L’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial en quartiers jusqu’à leur présentation en morceaux de détail prêts à la vente.
L’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon sans C.A.P. doit à la fois :
– connaître les problèmes généraux du commerce de détail des viandes ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les lieux d’observation sur les animaux et les carcasses des différents critères de qualité ; l’origine des pertes de poids, à l’abattage et en cours de préparation, et les éléments permettant de définir les rendements ; les caractéristiques, la classification et la destination culinaire des morceaux et abats ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades et, notamment, les procédés d’application du froid ; les problèmes se rapportant au » cinquième » quartier ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, et posséder une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à la fois à son évolution personnelle et à l’exercice de son métier ;
– être capable de procéder (sur une carcasse d’équidé) aux opérations de coupe (terme employé par extension pour désigner les premières phases de préparation des carcasses d’équidés qui consistent surtout à appliquer les principes de levée et de séparation des morceaux dans les espaces naturels), désossage, séparation complète des masses musculaires, parage, ficelage et décoration, présentation à l’étal ;
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, d’appliquer les rëgles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle irréprochable.
Ouvrier boucher hippophagique (1er échelon) avec C.A.P.
L’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial en quartiers jusqu’à leur présentation en morceaux de détail prêts à la vente.
L’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon avec C.A.P. doit à la fois :
– connaître les problèmes généraux du commerce de détail des viandes ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les lieux d’observation sur les animaux et les carcasses des différents critères de qualité ; l’origine des pertes de poids, à l’abattage et en cours de préparation, et les éléments permettant de définir les rendements ; les caractéristiques, la classification et la destination culinaire des morceaux et abats ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades et, notamment, les procédés d’application du froid ; les problèmes se rapportant au » cinquième » quartier ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, et posséder une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à la fois à son évolution personnelle et à l’exercice de son métier ;
– être capable de procéder (sur une carcasse d’équidé) aux opérations de coupe (terme employé par extension pour désigner les premières phases de préparation des carcasses d’équidés qui consistent surtout à appliquer les principes de levée et de séparation des morceaux dans les espaces naturels), désossage, séparation complète des masses musculaires, parage, ficelage et décoration, présentation à l’étal ;
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, d’appliquer les rëgles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle irréprochable.
Le titulaire de l’option B du C.A.P. de préparateur en produits carnés a la classification d’ouvrier boucher hippophagique (1er échelon).
Ouvrier boucher hippophagique-tripier (2e échelon) OBC
L’ouvrier boucher hippophagique-tripier 2e échelon doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les lieux d’observation sur les animaux et les carcasses des différents critères de qualité ; l’origine des pertes de poids, à l’abattage et en cours de préparation, et les éléments permettant de définir les rendements ; les caractéristiques, la classification et la destination culinaire des morceaux et abats ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades et, notamment, les procédés d’application du froid ; les problèmes se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, et posséder une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à la fois à son évolution personnelle et à l’exercice de son métier ;
CONNAITRE EGALEMENT les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid ; l’anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; l’environnement économique, juridique et la législation sociale ; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à l’exercice du métier ;
ETRE CAPABLE de procéder (sur une carcasse d’équidé) aux opérations de coupe (terme employé par extension pour désigner les premières phases de préparation des carcasses d’équidés qui consistent surtout à appliquer les principes de levée et de séparation des morceaux dans les espaces naturels), désossage, séparation complète des masses musculaires, parage, ficelage et décoration, présentation à l’étal ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d’exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier ; participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges et de leur transformation ; à l’abattoir, transformer et traiter complètement les abats ; utiliser et entretenir correctement le matériel et les outils ; présenter, parer et raffiner les abats pour la vente ; appliquer les impératifs d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option B du C.A.P. de préparateur en produits carnés, devenu titulaire également après une troisième année d’apprentissage de l’option C de ce C.A.P. a la classification d’ouvrier boucher hippophagique-tripier 2e échelon.
Ouvrier boucher hippophagique volailler gibier (2e échelon) OBD
L’ouvrier boucher hippophagique-volailler gibier 2e échelon doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les lieux d’observation sur les animaux et les carcasses des différents critères de qualité ; l’origine des perte de poids, à l’abattage et en cours de préparation, et les éléments permettant de définir les rendements ; les caractéristiques, la classification et la destination culinaire des morceaux et abats ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades et, notamment, les procédés d’application du froid ; les problèmes se rapportant au « cinquième » quartier ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, et posséder une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à la fois à son évolution personnelle et à l’exercice de son métier ;
CONNAITRE EGALEMENT les problèmes généraux de l’activité du commerce de détail des volailles et des gibiers ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants et des carcasses ; la classification ; les rendements (approche) ; les caractéristiques des produits et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des produits aux différents stades, notamment par l’utilisation des procédés d’application du froid et de mise sous vide ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
ETRE CAPABLE de procéder (sur une carcasse d’équidé) aux opérations de coupe (terme employé par extension pour désigner les premières phases de préparation des carcasses d’équidés qui consistent surtout à appliquer les principes de levée et de séparation des morceaux dans les espaces naturels), désossage, séparation complète des masses musculaires, parage, ficelage et décoration, présentation à l’étal ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT pour les volailles, lapins, chevreaux, agneaux de lait, procéder aux opérations de découpe, désossage, éviscération, bridage, présentation à la vente ; pour les petits gibiers, procéder aux opérations de plumaison, dépouillage, découpe, désossage, bridage, présentation à la vente ; pour les gros gibiers, procéder aux opérations simples sur les morceaux, le traitement général de ces produits n’étant pas exigé à ce niveau, même si une certaine pratique a pu être acquise sur ce sujet ;
ET ETRE CAPABLE ENFIN d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option B du C.A.P. de préparateur en produits carnés, devenu titulaire également après une troisième année d’apprentissage de l’option D de ce C.A.P., a la classification d’ouvrier boucher hippophagique-volailler gibier 2e échelon.
Ouvrier tripier (1er échelon) 0C 1
L’ouvrier tripier 1er échelon assure le désossage, le lavage, le blanchissage, l’échaudage, l’épilation, parfois la vente à la consommation, la coupe et la découpe de tous les abats blancs et rouges frais, réfrigérés, congelés ou conservés, ainsi que la récupération des boyaux, des suifs d’abats, des huiles et dérivés extraits de ces produits.
L’ouvrier tripier 1er échelon doit à la fois :
– connaître les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid; l’anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire; l’environnement économique, juridique et la législation sociale; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques de base indispensables à l’exercice du métier;
– être capable d’exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier; participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges et de leur transformation; à l’abattoir, transformer et traiter complètement les abats; utiliser et entretenir correctement le matériel et les outils; présenter, parer et raffiner les abats pour la vente; appliquer les impératifs d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option C du C.A.P. de préparateur en produits carnés a la classification d’ouvrier tripier 1er échelon.
Ouvrier tripier (1er échelon) sans C.A.P.
L’ouvrier tripier 1er échelon assure le désossage, le lavage, le blanchissage, l’échaudage, l’épilation, parfois la vente à la consommation, la coupe et la découpe de tous les abats blancs et rouges frais, réfrigérés, congelés ou conservés, ainsi que la récupération des boyaux, des suifs d’abats, des huiles et dérivés extraits de ces produits.
L’ouvrier tripier 1er échelon doit à la fois (sans C.A.P.) :
– connaître les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid ; l’anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; l’environnement économique, juridique et la législation sociale ; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques de base indispensables à l’exercice du métier ;
– être capable d’exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier ; participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges et de leur transformation ; à l’abattoir, transformer et traiter complètement les abats ; utiliser et entretenir correctement le matériel et les outils ; présenter, parer et raffiner les abats pour la vente ; appliquer les impératifs d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Ouvrier tripier (1er échelon) avec C.A.P.
L’ouvrier tripier 1er échelon assure le désossage, le lavage, le blanchissage, l’échaudage, l’épilation, parfois la vente à la consommation, la coupe et la découpe de tous les abats blancs et rouges frais, réfrigérés, congelés ou conservés, ainsi que la récupération des boyaux, des suifs d’abats, des huiles et dérivés extraits de ces produits.
L’ouvrier tripier 1er échelon doit à la fois (avec C.A.P.) :
– connaître les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid ; l’anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; l’environnement économique, juridique et la législation sociale ; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques de base indispensables à l’exercice du métier ;
– être capable d’exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier ; participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges et de leur transformation ; à l’abattoir, transformer et traiter complètement les abats ; utiliser et entretenir correctement le matériel et les outils ; présenter, parer et raffiner les abats pour la vente ; appliquer les impératifs d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option C du C.A.P. de préparateur en produits carnés a la classification d’ouvrier tripier (1er échelon).
Ouvrier tripier (2e échelon) OC 2
L’ouvrier tripier 2e échelon assure le désossage, le lavage, le blanchissage, l’échaudage, l’épilation, l’expédition, parfois la vente à la consommation, la coupe et la découpe de tous les abats blancs et rouges frais, réfrigérés, congelés ou conservés, ainsi que la récupération des boyaux, des suifs d’abats, des huiles et dérivés extraits de ces produits. Il entreprend et mène à bien les fabrications des différents produits à base d’abats blancs, compte tenu de la réglementation et des usages, et assure la présentation pour la mise en vente.
L’ouvrier tripier 2e échelon doit à la fois :
CONNAITRE les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid ; l’anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; l’environnement économique, juridique et la législation sociale ; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à l’exercice du métier ;
ETRE CAPABLE d’exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier ; participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges, et de leur transformation ; à l’abattoir, transformer et traiter complètement les abats ; utiliser et entretenir correctement le matériel et les outils ; présenter, parer et raffiner les abats pour la vente ; appliquer les impératifs d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option C du C.A.P. de préparateur en produits carnés, s’il est titulaire également d’une autre des options du C.A.P. de préparateur en produits carnés à la classification d’ouvrier tripier 2e échelon.
Ouvrier tripier qualifié OCQ
L’ouvrier tripier qualifié assure le désossage, le lavage, le blanchissage, l’échaudage, l’épilation, l’expédition, parfois la vente à la consommation, la coupe et la découpe de tous les abats blancs et rouges frais, réfrigérés, congelés ou conservés, ainsi que la récupération des boyaux, des suifs d’abats, des huiles et dérivés extraits de ces produits. Il entreprend et mène à bien les fabrications des différents produits à base d’abats blancs, compte tenu de la réglementation et des usages, et assure leur présentation pour la mise en vente.
L’ouvrier tripier qualifié doit à la fois :
CONNAITRE les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid ; l’anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; l’environnement économique, juridique et la législation sociale ; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à l’exercice du métier ;
CONNAITRE EGALEMENT ce que doit connaître soit l’ouvrier boucher 1er échelon, soit l’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon, soit l’ouvrier volailler-gibier 1er échelon ;
ETRE CAPABLE avec une rapidité certaine d’exécution, d’exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier ; de participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges et de leur transformation ; à l’abattoir, de transformer et de traiter complètement les abats ; d’utiliser et d’entretenir correctement le matériel et les outils ; de présenter, de parer et de raffiner les abats pour la vente ; d’appliquer les impératifs d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Ouvrier tripier hautement qualifié OCHQ
L’ouvrier tripier hautement qualifié assure parfois l’achat en gros, le désossage, le lavage, le blanchissage, l’échaudage, l’épilation, l’expédition, parfois la vente à la consommation, la coupe et la découpe de tous les abats blancs et rouges frais, réfrigérés, congelés ou conservés, ainsi que la récupération des boyaux, des suifs d’abats, des huiles et dérivés extraits de ces produits. Il entreprend et mène à bien les fabrications des différents produits à base d’abats blancs, compte tenu de la réglementation et des usages, et assure leur présentation pour la mise en vente.
L’ouvrier tripier hautement qualifié doit à la fois :
CONNAITRE les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid ; l’anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; l’environnement économique, juridique et la législation sociale ; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à l’exercice du métier ;
CONNAITRE EGALEMENT ce que doivent connaître et l’ouvrier boucher 1er échelon, et l’ouvrier boucher hippophagique 1er échelon, et l’ouvrier volailler-gibier 1er échelon ;
ETRE CAPABLE avec une rapidité certaine d’exécution, d’exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier ; de participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges et de leur transformation ; à l’abattoir, de transformer et de traiter complètement les abats ; d’utiliser et d’entretenir correctement le matériel et les outils ; de présenter, de parer et de raffiner les abats pour la vente ; d’appliquer les impératifs d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Ouvrier volailler-gibier (1er échelon) OD
L’ouvrier volailler-gibier 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial jusqu’à leur présentation, en vue de leur mise à la vente.
L’ouvrier volailler-gibier 1er échelon doit à la fois :
– connaître les problèmes généraux de l’activité du commerce de détail des volailles et des gibiers; l’anatomie et la morphologie des animaux traités; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants et des carcasses;
La classification; les rendements (approche); les caractéristiques des produits et leur destination culinaire; les méthodes de traitement et de conservation des produits aux différents stades, notamment par l’utilisation des procédés d’application du froid et de mise sous vide; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle;
– être capable de, pour les volailles, lapins, chevreaux, agneaux de lait, procéder aux opérations de découpe, désossage, éviscération, bridage, présentation à la vente ;
Pour les petits gibiers, procéder aux opérations de plumaison, dépouillage, découpe, désossage, bridage, présentation à la vente ;
Pour les gros gibiers, procéder aux opérations simples sur les morceaux, le traitement général de ces produits n’étant pas exigé à ce niveau, même si une certaine pratique a pu être acquise sur ce sujet;
et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, matériels et machines couramment mis en oeuvre ; d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option D du C.A.P. de préparateur en produits carnés à la classification d’ouvrier volailler-gibier 1er échelon.
Ouvrier volailler-gibier (1er échelon) sans C.A.P.
L’ouvrier volailler-gibier 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial jusqu’à leur présentation, en vue de leur mise à la vente.
L’ouvrier volailler-gibier 1er échelon doit à la fois (sans C.A.P.) :
– connaître les problèmes généraux de l’activité du commerce de détail des volailles et des gibiers ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants et des carcasses ; la classification ; les rendements (approche) ; les caractéristiques des produits et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des produits aux différents stades, notamment par l’utilisation des procédés d’application du froid et de mise sous vide ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
– être capable pour les volailles, lapins, chevreaux, agneaux de lait, de procéder aux opérations de découpe, désossage, éviscération, bridage, présentation à la vente ; pour les petits gibiers, procéder aux opérations de plumaison, dépouillage, découpe, désossage, bridage, présentation à la vente ; pour les gros gibiers, procéder aux opérations simples sur les morceaux, le traitement général de ces produits n’étant pas exigé à ce niveau, même si une certaine pratique a pu être acquise sur ce sujet :
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, matériels et machines couramment mis en oeuvre ; d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Ouvrier volailler-gibier (1er échelon) avec C.A.P.
L’ouvrier volailler-gibier 1er échelon assure toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial jusqu’à leur présentation, en vue de leur mise à la vente.
L’ouvrier volailler-gibier 1er échelon doit à la fois (avec C.A.P.) :
– connaître les problèmes généraux de l’activité du commerce de détail des volailles et des gibiers ; l’anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d’appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants et des carcasses ; la classification ; les rendements (approche) ; les caractéristiques des produits et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des produits aux différents stades, notamment par l’utilisation des procédés d’application du froid et de mise sous vide ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l’environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d’une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
– être capable pour les volailles, lapins, chevreaux, agneaux de lait, de procéder aux opérations de découpe, désossage, éviscération, bridage, présentation à la vente ; pour les petits gibiers, procéder aux opérations de plumaison, dépouillage, découpe, désossage, bridage, présentation à la vente ; pour les gros gibiers, procéder aux opérations simples sur les morceaux, le traitement général de ces produits n’étant pas exigé à ce niveau, même si une certaine pratique a pu être acquise sur ce sujet ;
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, matériels et machines couramment mis en oeuvre ; d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l’option D du C.A.P. de préparateur en produits carnés a la classification d’ouvrier volailler-gibier 1er échelon.
Ouvrier charcutier (1er échelon) OCH
Disposant d’un C.A.P. de charcutier, l’ouvrier charcutier, 1er échelon, remplit les fonctions de commis en charcuterie traditionnelle, il doit pouvoir assurer toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation de la matière première d’oeuvre en produits de charcuterie. Ces techniques sont regroupées en neuf champs d’activité :
– préparation des denrées ;
– fabrication des produits ;
– cuissons ;
– pâtisserie charcuterie ;
– hors d’oeuvre de salades composées ;
– appareils, fonds, sauces ;
– cuisine, charcuterie, plats cuisinés ;
– finition et présentation des plats ;
– utilisation et maintenance des matériels.
Il doit avoir les premières connaissances de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, ainsi que de l’anatomie et de la morphologie des animaux traités, connaître les critères d’appréciation de qualité, de conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses porcines, classification Europ, rendement, caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades, de la présentation à la commercialisation.
L’ouvrier charcutier traiteur, 1er échelon, doit à la fois :
– connaître et pouvoir réaliser :
– découpage, parage, préparation de la viande de porc pour la vente et le triage de la viande découpée ;
– préparation pour utilisation charcuterie ;
– préparation des viandes (volailles, gibier, boeuf, veau, mouton pour utilisations culinaires ;
– fabrication de produits de charcuterie courante, cuits ou crus ;
– fabrication régionale, présentation pour la vente ;
– fabrication de produits de charcuterie fine (terrines, galantines, etc.., à base de porc, veau, volaille, poisson, légumes).
– être capable de :
– couler les boyaux – découenner – raser, pieds, têtes, jambonneaux, jarrets, queues – désosser, parer, trier, découper en lèches, en lardons – barder – larder – embosser – chemiser – mettre au sel – procéder au salage des viandes – ficeler de la viande – décanter – tenir et utiliser les différents couteaux – peser – mesurer – laver – éplucher avec le matériel approprié « manuel » ou « mécanique » différents légumes – préparer le persil en branches – pluches de cerfeuil – oignons cloutés – bouquet garni – piler l’ail – préparer de la mie de pain, de la chapelure – paner – raper du gruyère – clarifier gelée d’oeufs, plier, découper, graisser du papier sulfurisé – passer au chinois – passer à l’étamine – refroidir les fabrications – canneler les fruits et légumes – peler à vif :
citrons, oranges – lever les segments : citrons, oranges – mouler les aspics – hâcher la gelée – couper en tranches – émincer à l’aide d’un couteau à légumes, mie de pain – couper en dés : mirepoix, brunoise – couper en bâtonnets – couper en julienne – couper en paysanne – tailler les légumes à l’aide d’un coupe-légumes – découper : croûtes, croûtons, canapés – concasser et hâcher :
persil, ail, oeufs durs, tomates – ciseler : oignons, échalotes, salade, etc. – émincer les champignons, gratter et laver les moules – ébarber les moules – décortiquer les crevettes – ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques – habiller les poissons plats et poissons ronds – détailler les poissons en darnes et en tronçons – désarêter les poissons – lever les filets de poisson – hâcher de la viande au hâchoir – éviscérer les volailles – découper à cru les volailles et les lapins.
– et être capable également :
– d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire du C.A.P. charcutier préparation traiteur a la classification d’ouvrier charcutier, 1er échelon.
Ouvrier charcutier (1er échelon) sans C.A.P.
L’ouvrier charcutier 1er échelon remplit les fonctions de commis en charcuterie traditionnelle, il doit pouvoir assurer toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation de la matière première d’oeuvre en produits de charcuterie. Ces techniques sont regroupées en neuf champs d’activité :
– préparation des denrées ;
– fabrication des produits ;
– cuissons ;
– pâtisserie charcuterie ;
– hors d’oeuvre de salades composées ;
– appareils, fonds, sauces ;
– cuisine, charcuterie, plats cuisinés ;
– finition et présentation des plats ;
– utilisation et maintenance des matériels.
Il doit avoir les premières connaissances de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, ainsi que de l’anatomie et de la morphologie des animaux traités, connaître les critères d’appréciation de qualité, de conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses porcines, classification EUROP, rendement, caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades, de la présentation à la commercialisation.
L’ouvrier charcutier traiteur 1er échelon doit à la fois :
– connaître et pouvoir réaliser :
– découpage, parage, préparation de la viande de porc pour la vente et le triage de la viande découpée ;
– préparation pour utilisation charcuterie ;
– préparation des viandes (volaille, gibier, boeuf, veau, mouton) pour utilisations culinaires ;
– fabrication de produits de charcuterie courante, cuits ou crus ;
– fabrication régionale, présentation pour la vente ;
– fabrication de produits de charcuterie fine (terrines, galantines, etc. à base de porc, veau, volaille, gibier, poisson, légumes) ;
– être capable de :
– couler les boyaux ; découenner ; raser, pieds, têtes, jambonneaux, jarrets, queues ;
– désosser, parer, trier, découper en lèches, en lardons ; barder ; larder ; embosser, chemiser ; mettre au sel ; procéder au salage des viandes ; ficeler de la viande ; décanter ; tenir et utiliser les différents couteaux ; peser ; mesurer ; laver ; éplucher avec la matériel approprié » manuel » ou » mécanique » différents légumes ; préparer le persil en branches ; pluches de cerfeuil : oignons cloutés ; bouquet garni ; piler l’ail ; préparer de la mie de pain, de la chapelure ; paner ; raper du gruyère, clarifier gelée d’oeufs, plier, découper, graisser du papier sulfurisé ; passer au chinois ; passer à l’étamine, refroidir les fabrications ; canneler les fruits et légumes ; peler à vif :
citrons, oranges ; lever les segments, citrons, oranges… ; mouler les aspics ; hacher la gelée ; couper en tranches ; émincer à l’aide d’un couteau légumes, mie de pain ; couper en dés : mirepoix, brunoise ; couper en bâtonnets ; couper en julienne ; couper en paysanne ; tailler les légumes à l’aide d’un coupe-légumes ; découper : croûtes, croûtons, canapés ; concasser et hacher :
persil, ail, oeufs durs, tomates ; ciseler : oignons, échalotes, salades, etc. ; émincer les champignons ; gratter et laver les moules ; ébarber les moules ; décortiquer les crevettes ; ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques ; habiller les poissons plats et poissons ronds ; détailler les poissons en darnes et en tronçons ; désarêter les poissons ; lever les filets de poisson ; hacher de la viande au hachoir, éviscérer les volailles ; découper à cru les volailles et les lapins ;
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Ouvrier charcutier (1er échelon) avec C.A.P.
L’ouvrier charcutier 1er échelon remplit les fonctions de commis en charcuterie traditionnelle, il doit pouvoir assurer toutes les tâches d’exécution courantes nécessaires à la transformation de la matière première d’oeuvre en produits de charcuterie. Ces techniques sont regroupées en neuf champs d’activité :
– préparation des denrées ;
– fabrication des produits ;
– cuissons ;
– pâtisserie charcuterie ;
– hors d’oeuvre de salades composées ;
– appareils, fonds, sauces ;
– cuisine, charcuterie, plats cuisinés ;
– finition et présentation des plats ;
– utilisation et maintenance des matériels.
Il doit avoir les premières connaissances de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, ainsi que de l’anatomie et de la morphologie des animaux traités, connaître les critères d’appréciation de qualité, de conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses porcines, classification EUROP, rendement, caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades, de la présentation à la commercialisation.
L’ouvrier charcutier traiteur 1er échelon doit à la fois :
– connaître et pouvoir réaliser :
– découpage, parage, préparation de la viande de porc pour la vente et le triage de la viande découpée ;
– préparation pour utilisation charcuterie ;
– préparation des viandes (volaille, gibier, boeuf, veau, mouton, pour utilisations culinaires ;
– fabrication de produits de charcuterie courante, cuits ou crus ;
– fabrication régionale, présentation pour la vente ;
– fabrication de produits de charcuterie fine (terrines, galantines, etc. à base de porc, veau, volaille, gibier, poisson, légumes) ;
– être capable de :
– couler les boyaux ; découenner ; raser, pieds, têtes, jambonneaux, jarrets, queues ;
– désosser, parer, trier, découper en lèches, en lardons ; barder ; larder ; embosser, chemiser ; mettre au sel ; procéder au salage des viandes ; ficeler de la viande ; décanter ; tenir et utiliser les différents couteaux ; peser ; mesurer ; laver ; éplucher avec la matériel approprié » manuel » ou » mécanique » différents légumes ; préparer le persil en branches ; pluches de cerfeuil : oignons cloutés ; bouquet garni ; piler l’ail ; préparer de la mie de pain, de la chapelure ; paner ; raper du gruyère, clarifier gelée d’oeufs, plier, découper, graisser du papier sulfurisé ; passer au chinois ; passer à l’étamine, refroidir les fabrications ; canneler les fruits et légumes ; peler à vif :
citrons, oranges ; lever les segments, citrons, oranges… ; mouler les aspics ; hacher la gelée ; couper en tranches ; émincer à l’aide d’un couteau légumes, mie de pain ; couper en dés : mirepoix, brunoise ; couper en bâtonnets ; couper en julienne ; couper en paysanne ; tailler les légumes à l’aide d’un coupe-légumes ; découper : croûtes, croûtons, canapés ; concasser et hacher :
persil, ail, oeufs durs, tomates ; ciseler : oignons, échalotes, salades, etc. ; émincer les champignons ; gratter et laver les moules ; ébarber les moules ; décortiquer les crevettes ; ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques ; habiller les poissons plats et poissons ronds ; détailler les poissons en darnes et en tronçons ; désarêter les poissons ; lever les filets de poisson ; hacher de la viande au hachoir, éviscérer les volailles ; découper à cru les volailles et les lapins ;
– et être capable également d’utiliser et d’entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d’avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire du C.A.P. charcutier préparation traiteur a la classification d’ouvrier charcutier 1er échelon.
Ouvrier charcutier qualifié (1er échelon) OCHQ
L’ouvrier charcutier qualifié remplit les fonctions de commis en charcuterie traditionnelle et en charcuterie fine. Il doit posséder les connaissances théoriques et pratiques imposées par la classification de la grille de la convention collective nationale demandées à l’ouvrier charcutier 1er échelon « OCH ». Les activités s’exercent dans un laboratoire, le plus généralment contigu au magasin de vente. Il s’agit alors de l’entreprise artisanale. Elles peuvent en outre s’exercer dans d’autres structures.
Les différentes fonctions portent sur les produits suivants : les hors d’oeuvre, la viande de charcuterie crue, la charcuterie cuite, la pâtisserie charcutière.
Pour mener à bien les différentes préparations et fabrications susceptibles d’être commercialisées, l’ouvrier charcutier qualifié doit mettre en oeuvre les capacités suivantes.
ORGANISER :
– identifier les produits à fabriquer ;
– rédiger, utiliser les fiches techniques ;
– réunir toutes les informations sur les produits ;
– dresser une liste des matériels et des denrées ;
– appliquer les consignes « précision-quantitative-qualitative » ;
– prévoir les phases de fabrication – préparation préliminaire – mise au sel – marinade ,etc. ;
– mettre en place le poste de travail.
REALISER :
– remplir les documents ;
– préparer les denrées et les matériels – mesurer – peser les éléments de fabrication ;
– utiliser de façon rationnelle les locaux, les équipements, le matériel ;
– appliquer les techniques, en respectant les règlements en vigueur ;
– appliquer les mesures prophylactiques ;
– confectionner les produits jusqu’à leur finalité ;
– dresser – présenter les fabrications ;
– distribuer les productions – conditionnements – stockage – magasin de vente, etc. ;
– nettoyer – ranger les postes de travail, les matériels.
APPRECIER :
– interpréter une fiche technique – choisir la technique appropriée ;
– vérifier les pesées, les denrées, les matériels ;
– contrôler et rectifier éventuellement, une situation, une température de cuisson, un assaisonnement, une fin de cuisson.
Ces connaissances acquises permettent à l’ouvrier charcutier qualifié de s’adapter à l’évolution du métier en tenant compte des impératifs de diététique, de gastronomie, d’organisation du travail et d’économie « matières premières et énergie », d’avoir des possibilités de promotions : responsable viande – responsable fourneau – responsable hors d’oeuvre – responsable pâtisserie charcutière – chef de laboratoire – chef d’entreprise, etc.
Ouvrier charcutier traiteur (1er échelon) OCHT
L’ouvrier charcutier traiteur remplit les fonctions de commis en charcuterie traditionnelle, charcuterie fine, disposant d’un rayon traiteur. Il doit connaître toute la hierarchie des connaissances théoriques et pratiques imposées par la classification de la grille de la convention collective nationale aux ouvriers charcutiers :
charcutier 1er échelon – charcutier qualifié – charcutier traiteur et charcutier traiteur hautement qualifié.
Les activités s’exercent dans un laboratoire, le plus généralement contigu au magasin de vente, il s’agit alors de l’entreprise artisanale. Elles peuvent en outre s’exercer dans d’autres srtuctures
Les différentes fonctions de l’ouvrier charcutier traiteur sont la suite logique du travail effectué par l’ouvrier charcutier 1er échelon – ouvrier charcutier qualifié dans les fabrications suivantes :
– hors d’oeuvre chauds et froids, plats cuisinés à base de légumes viandes, gibiers, chair de poisson, toutes pâtisseries charcutières, salades composées.
Ouvrier charcutier traiteur hautement qualifié (OCHTHQ)
Directement sous l’autorité d’un cadre ou d’un chef d’entreprise, l’ouvrier charcutier traiteur hautement qualifié doit maîtriser parfaitement les connaissances imposées aux ouvriers « OCH, OCHQ et OCHT » par la classification de la grille de la convention collective nationale. Il possède en outre les compétences techniques exigées pour l’attribution d’un brevet professionnel.
ORGANISER ET REALISER :
– compétence dans la distribution et dans l’organisation du travail en équipe ;
– préparation préliminaire ;
– fabrication et finition des produits de charcuterie – charcuteri fine – traiteur à base de toutes les viandes ainsi que chair de poisson.
APPRECIER ET JUGER :
– avoir une compétence structurée du cadre d’activités dans lesquelles les techniques qu’il acquiert s’utilisent et du milieu de travail dans lequel il assurera ses fonctions ;
– une prise de conscience de ses responsabilités futures professionnelles, personnelles, civiques.
Vendeur – Vendeuse (1er échelon) V1
Le vendeur (ou la vendeuse) 1er échelon présente les viandes, prépare et présente les plats, et assure le service de la clientèle.
Le vendeur (ou la vendeuse) 1er échelon doit à la fois :
ETRE CAPABLE de disposer les morceaux à l’étal en vue de la vente d’une manière harmonieuse en fonction des espèces et des morceaux, et d’assurer le service de la clientèle, en effectuant les coupes et les pesées nécessaires ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d’avoir une présentation et une tenue impeccables ainsi qu’une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Vendeur qualifié – vendeuse qualifiée (code Vq, coefficient 125)
Le vendeur ou la vendeuse qualifié(e) est titulaire de l’option A ou de l’option B du C.A.P. de préparateur en produits carnés.
Le titulaire de l’attestation de reconnaissance de qualification de vendeur au détail en boucherie, obtenue dans le cadre du contrat de qualification intitulé « Commercialisation de la viande au détail », a la classification de vendeur qualifié.
Vendeur – Vendeuse (2ème échelon) V2
Le vendeur (ou la vendeuse) 2ème échelon présente les viandes, prépare et présente les plats, et assure le service complet de la clientèle notamment en la conseillant sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire.
Le vendeur (ou la vendeuse) 2ème échelon doit à la fois :
ETRE CAPABLE de disposer un étalage entier en vue de la vente d’une manière harmonieuse en fonction des espèces et des morceaux, et d’assurer le service complet de la clientèle en sachant l’accueillir, la conseiller utilement sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire, et effectuer les coupes et les pesées nécessaires ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT de faire preuve de personnalité et d’enthousiasme au contact de la clientèle tout en ayant une présentation et une tenue impeccables ainsi qu’une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Caissier qualifié – Caissière qualifié, CQ.
Le caissier qualifié (ou la caissière qualifiée) est chargée de la caisse sous la responsabilité d’un cadre ou du chef d’entreprise.
Le caissier qualifié (ou la caissière qualifiée) doit à la fois :
ETRE CAPABLE d’effectuer seul et sans erreur toutes les opérations courantes ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT de tenir le livre de caisse et les livres auxiliaires de comptabilité et de prendre des commandes.
Caissier hautement qualifié – Caissière hautement qualifiée.
Le caissier hautement qualifié (ou la caissière hautement qualifiée) a la responsabilité de sa caisse.
Le caissier hautement qualifié (ou la caissière hautement qualifiée) doit à la fois :
ETRE CAPABLE de prendre les commandes, de tenir les livres comptables, de tenir les livres de crédit ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d’effectuer les relances des clients, de procéder à l’expédition des factures, de rectifier une éventuelle erreur de balance.
Agent de maîtrise (1er échelon) AM1.
L’agent de maîtrise 1er échelon assure le fonctionnement d’un point de vente.
L’agent de maîtrise 1er échelon doit à la fois :
ETRE CAPABLE d’assurer seul, de façon habituelle, le fonctionnement d’un point de vente et
ETRE RESPONSABLE du contrôle de l’approvisionnement, de la transformation, du débit et de la vente des viandes de bovins et d’ovins, ainsi que du traitement de la viande de porc frais sur le point de vente dont il assure le fonctionnement.
Agent de maîtrise (2ème échelon) AM 2
L’agent de maîtrise 2ème échelon contrôle la distribution du travail sur un point de vente ou au cours d’une tournée de vente.
L’agent de maîtrise 2ème échelon doit à la fois :
ETRE CAPABLE de contrôler la distribution du travail sous l’autorité d’un agent d’encadrement de qualification supérieure ou du chef d’entreprise et de donner des ordres jusqu’à cinq salariés,
ETRE RESPONSABLE du fonctionnement du service, du rayon, du point de vente ou de la tournée de vente, dont il est chargé, ainsi que de l’efficacité du travail du personnel (jusqu’à cinq salariés) qu’il a sous ses ordres.
Le titulaire du brevet professionnel de boucher a la classification d’agent de maîtrise 2ème échelon.
L’agent de maîtrise 2ème échelon contrôle la distribution du travail sur un point de vente ou au cours d’une tournée de vente.
L’agent de maîtrise 2ème échelon doit à la fois :
ETRE CAPABLE de contrôler la distribution du travail sous l’autorité d’un agent d’encadrement de qualification supérieure ou du chef d’entreprise et de donner des ordres jusqu’à cinq salariés.
ETRE RESPONSABLE du fonctionnement du service, du rayon, du point de vente ou de la tournée de vente dont il est chargé, ainsi que de l’efficacité du travail du personnel (jusqu’à cinq salariés) qu’il a sous ses ordres.
Le titulaire du brevet professionnel de boucher ou de charcutier a la classification d’agent de maîtrise 2ème échelon.
Cadres (1er échelon) Cd 1
Le cadre 1er échelon assure le fonctionnement d’un point de vente et organise la distribution du travail.
Le cadre 1er échelon doit à la fois :
ETRE CAPABLE d’assurer le fonctionnement d’un point de vente et d’organiser la distribution du travail entre cinq salariés et dix salariés et
ETRE RESPONSABLE du contrôle de l’approvisionnement, de la transformation, du débit et de la vente des viandes de bovins et d’ovins, ainsi que du traitement de la viande de porc frais sur le point de vente dont il assure le fonctionnement ainsi que de l’efficacité du personnel (de cinq à dix salariés) qu’il a sous ses ordres.
Cadre (2ème échelon) Cd 2
Le cadre 2ème échelon doit à la fois :
ETRE CAPABLE d’assurer le fonctionnement d’un point de vente et d’organiser la distribution du travail entre dix salariés et plus et
ETRE RESPONSABLE du contrôle de l’approvisionnement, de la transformation, du débit et de la vente des viandes de bovins et d’ovins, ainsi que du traitement de la viande de porc frais sur le point de vente dont il assure le fonctionnement ainsi que de l’efficacité du personnel (plus de dix salariés) qu’il a sous ses ordres.
