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Certificat de qualification professionnelle (CQP) « assistant de chef d’entreprise ».
Dispositions générales
1. Public éligible
Professionnels, hommes ou femmes ayant exprimé leurs motivations et leurs parcours professionnels par courrier afin de déterminer l’option de base (boucherie ou charcuterie-traiteur) dans laquelle s’inscrira le candidat.
2. Cadre juridique
Le certificat de qualification professionnelle » Assistant de chef d’entreprise » se prépare :
– soit par la voie de la formation continue sur place ou à distance ;
– soit par la voie de l’alternance dans le cadre d’un contrat de qualification.
3. Modalités pédagogiques en formation continue
Celles-ci doivent être soumises à la CPNEFP pour agrément :
– en cours oraux : un temps de formation minimum en centre de 400 heures est exigé ;
– en cours à distance : ceux-ci doivent faire l’objet d’un contrat de formation spécifiant notamment les périodes de regroupements obligatoires.
La validation des acquis de l’expérience, organisée par la CPNEFP, peut réduire le temps de formation.
4. Modalités pédagogiques en alternance
Celles-ci doivent être conformes à la législation notamment sur le temps de formation en centre et sur la coordination nécessaire entre le centre de formation et l’entreprise. Par ailleurs, les tuteurs peuvent être appelés à effectuer une journée de formation en début d’accomplissement du contrat.
5. Modalités d’évaluation d’acquisition des compétences
Celles-ci s’évaluent sous forme ponctuelle et sous forme de contrôle en cours de formation.
Le certificat de qualification professionnelle est délivré au terme de la formation, selon les modalités définies par l’avenant n° 81 de la convention collective nationale de la branche professionnelle.
6. Positionnement du titulaire du certificat de qualification professionnelle » Assistant de chef d’entreprise «
Le détenteur du CQP » Assistant de chef d’entreprise » s’inscrit au niveau V et VI agents de maîtrise dans la grille de classification des emplois de la convention collective nationale de la branche professionnelle.
Les différentes fonctions de l’activité en boucherie, charcuterie-traiteur
Ces fonctions peuvent être exercées séparément selon la spécificité de l’activité.
Transformation :
– parage ;
– épluchage ;
– piéçage, coupe ;
– ficelage.
Fabrication :
– émulsion à froid ;
– liaison ;
– utilisation des fonds et fumets ;
– pétrissage ;
– tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;
– cuisson ;
– préparation de l’appareil ;
– épluchage et parage ;
– râper, émincer et couper ;
– assaisonner ;
– découpe, coupe, filetage et parage ;
– triage, parage et présalage ;
– pochage, cutterage et mélange.
Entretien des locaux et du matériel.
Vente :
– étalage ;
– agencement, aménagement du magasin ;
– étude de marché ;
– communication ;
– vente.
Gestion :
– étude des coûts ;
– établissement d’un prix de vente ;
– préparation du travail comptable ;
– statuts du chef d’entreprise ;
– statuts juridiques de l’entreprise ;
– gestion du personnel.
Ces fonctions sont décrites dans le tableau ci-après.
Tableau de détail des activités
FONCTION : Transformation
TÂCHES
Parage
Epluchage
Piéçage et coupe
Préparation en vue de la vente (ficelage)
MOYENS ET RESSOURCES
Morceaux de détail
Consignes de travail
Matériel et outillages adaptés
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome dans le cadre des techniques de travail de l’entreprise
RESULTATS ATTENDUS
Produits commercialisables dans le respect des consignes de travail
FONCTION : Fabrication :
Charcuterie
Plats cuisinés
Pâtisserie charcutière
TÂCHES
Emulsion à froid
Liaison
Utilisation des fonds et fumets
Pétrissage
Tourrage, façonnage, moulage et fonçage
Cuisson
Préparation de l’appareil
Epluchage et parage
Râper, émincer et couper
Assaisonner
Découpe, coupe, filetage et parage
Triage, parage et présalage
Hachage, cutterage et mélange
MOYENS ET RESSOURCES
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome dans le cadre des techniques de travail de l’entreprise
RESULTATS ATTENDUS
Sauces onctueuses et nappantes
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Qualités organoleptiques satisfaisantes
FONCTION : Entretien des locaux et du matériel
TÂCHES
Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels
MOYENS ET RESSOURCES
Protocole de nettoyage et désinfection
Matériels et produits adaptés
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome et responsable
RESULTATS ATTENDUS
Etat sanitaire satisfaisant
Maintien de la propreté
Suggestions pour amélioration
FONCTION : Vente
TÂCHES
Etalage
Agencement, aménagement
Etude de marché
Vente
MOYENS ET RESSOURCES
Produits destinés à la vente
Matériels et outillages adaptés
Magasin
Clients
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome tout en respectant les directives du chef d’entreprise
RESULTATS ATTENDUS
Chiffre d’affaires conforme aux attentes
FONCTION : Gestion
TÂCHES
Etude des coûts
Etablissement des prix
Préparation du travail comptable
Choix des statuts juridiques
Gestion du personnel
MOYENS ET RESSOURCES
Méthodes de calcul et d’analyse
Pièces comptables
Directives du chef d’entreprise
AUTONOMIE, RESPONSABILITE
Autonome tout en respectant les directives du chef d’entreprise
RESULTATS ATTENDUS
Bonne analyse et gestion de l’activité
Référentiel de certification
Les règles d’hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les savoir-faire.
SAVOIR-FAIRE
SF 1. – Transformation : boeuf
Parage et/ou épluchage AV 5-AVT 5 :
Jumeau à biftecks
Dessus de palette
Macreuse à rôtir
Dessus de côte
Persillé
Collier, basse-côte, jarret A et S/OS
Plat de côtes découvert
Caparaçon
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect des bases anatomiques
Qualité d’exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE
Parage et/ou épluchage ART 8-AR 8 :
Tende de tranche
Tranche (grasse)
Gîte à la noix
Rond de gîte à la noix
Bavettes
Aiguillette baronne
Aiguillette de rumsteck
Rumsteck
Faux-filet
Filet
Entrecôte
Jarret
Gîte
Nerveux de gîte CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Consignes de travail CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect des bases anatomiques
Qualité d’exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE
Bardage, ficelage :
Des principaux morceaux de l’AV 5
Des principaux morceaux de l’ART 8
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
Respect du ficelage par rapport aux morceaux
Ex. :
– arrêtée : rôti
– roulette
– ficelage pot-au-feu
SAVOIR-FAIRE
SF 1. – Transformation : veau
Bardage, ficelage :
Des principaux morceaux
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la réglementation
Régularité et homogénéité du morceau
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE
SF 1. – Transformation : porc
Parage, ficelage :
Des principaux morceaux
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases anatomiques
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect des bases anatomiques
Qualité d’exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
Respect de la réglementation
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
SAVOIR-FAIRE
SF 1. – Transformation : agneau
Parage :
Des principaux morceaux
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des bases osseuses et musculaires
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect des bases anatomiques, esthétique et hygiénique des morceaux après l’opération de parage
Qualité d’exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations
SAVOIR-FAIRE
Bardage, ficelage :
Des principaux morceaux
CONDITIONS DE RÉALISATION
Connaissance du ficelage
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la réglementation (barde)
Régularité du ficelage
Homogénéité et régularité du morceau
SAVOIR-FAIRE
SF 1. – Transformation
Piéçage et coupe :
Des morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volaille, abats.
En bifteck, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matière d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect des poids demandés
Régularité des portions demandées
Bonne présentation
Qualité d’exécution
SAVOIR-FAIRE
SF 2. – Fabrication
Emulsion à froid :
Mayonnaise
Vinaigrette
Béchamel
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
Connaissance des techniques d’émulsion à froid
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Bonne tenue du produit
Qualités organoleptiques satisfaisantes
SAVOIR-FAIRE
Liaison de la sauce des plats cuisinés :
Lapin chasseur
Poulet basquaise
Bourguignon
Blanquette
Curry d’agneau
Saumon à l’oseille
Filet de lieu
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des techniques de liaison
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Sauces onctueuses et nappantes
Respect des consignes de travail
SAVOIR-FAIRE
Utilisation des fonds et fumets :
Fond brun
Fond blanc
Fumet de poisson
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
SAVOIR-FAIRE
Pétrissage :
De la pâte brisée
De la pâte briochée
De la détrempe
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
Connaissance des matières premières
Connaissance des techniques de fabrication
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la fiche technique
Aspect du produit cru conforme (pas graisseux, bonne consistance, pas granuleux)
SAVOIR-FAIRE
Tourrage :
De la pâte feuilletée
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Consignes de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du tourrage
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Bonne répartition de la matière grasse lors du tourrage
Respect des temps de repos
SAVOIR-FAIRE
Façonnage :
De la pâte briochée
De la pâte feuilletée
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Consignes de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du façonnage
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Aspect correct du produit avant cuisson
Respect du temps de pousse et de repos
SAVOIR-FAIRE
Moulage :
De la pâte brisée
De la pâte à brioche
Des pâtés et terrines
Du pâté croûte
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance du moulage
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Bonne adhérence au moule
Bonne répartition de la pâte
Absence de poche d’air dans la mêlée
Remplissage en adéquation avec la grandeur du moule
Aspect du produit satisfaisant
Bonne adéquation entre le poids de la pâte à brioche et le volume du moule
Respect de la réglementation
SAVOIR-FAIRE
Fonçage :
De la pâte brisée
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Consigne de travail
Matériels et outillages adaptés
Connaissance du fonçage
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Bonne adhérence au moule
Bonne répartition de la pâte
Respect du temps de repos
Bonne adéquation entre l’épaisseur de la pâte et le type de produit réalisé
SAVOIR-FAIRE
Cuisson de la pâtisserie charcutière :
Pâtés en croûte
Saucisson brioché
Quiche lorraine
Tourtes
Friands
Pizzas
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
Connaissance des températures à coeur
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Bon développement de la pâte feuilletée durant la cuisson
Bonne tenue de la pâte brisée à la coupe
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect du produit fini correct
Respect des températures de cuisson à coeur
SAVOIR-FAIRE
Cuisson des plats cuisinés :
Lapin chasseur
Poulet basquaise
Bourguignon
Blanquette
Curry d’agneau
Saumon à l’oseille
Filet de lieu
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des différentes techniques de cuisson
Fiche technique
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Cuisson bien menée
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect du produit fini correct
Respect des consignes de travail et de la fiche technique
SAVOIR-FAIRE
Cuisson des légumes :
Champignons
Pommes de terre
Riz
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Connaissance des procédés de cuisson appropriés aux légumes CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Aspect visuel satisfaisant (couleur)
Bonne conduite des cuissons
SAVOIR-FAIRE
Cuisson :
Pâtés de campagne et de foie
Terrines de viandes
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Connaissance des températures à coeur
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la température à coeur
Aspect après refroidissement et démoulage
Qualités organoleptiques satisfaisantes
SAVOIR-FAIRE
L’appareil :
A pizzas
A quiches
A tourtes
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Cuisson bien menée
Respect de la fiche technique
Qualités organoleptiques satisfaisantes
Aspect visuel satisfaisant
SAVOIR-FAIRE
Assaisonner :
Les hors-d’oeuvre
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Bonne adéquation entre l’assaisonnement et la quantité de légumes préparée
Qualités organoleptiques satisfaisantes
SAVOIR-FAIRE
Eplucher, parer :
Les légumes
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Epluchures convenables
Légumes prêts à l’emploi
SAVOIR-FAIRE
Râper, émincer, couper :
Les légumes
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Fiche technique
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la fiche technique et des consignes de travail
Aspect visuel satisfaisant
SAVOIR-FAIRE
Découpage, coupe, filetage et parage :
De volailles
De bourguignon
De blanquette
De curry d’agneau
Du saumon
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Consignes de travail
Notions portion-consommateur
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect des consignes de travail
Respect du grammage par portion
Présentation et tenue des morceaux convenables
SAVOIR-FAIRE
Trier, parer, présaler :
Des chairs à saucisses
Des farces à pâté croûte
Des pâtés de campagne et de foie
Des terrines de viande
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Fiche technique
Connaissance de la réglementation
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect de la réglementation
Respect de la fiche technique
Triage, parage satisfaisant
Temps de présalage respecté
SAVOIR-FAIRE
Hachage, cutterage et mélange :
Des chairs à saucisses
Des farces à pâté croûte
Des pâtés de campagne et foie
Des terrines
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matières d’oeuvre
Matériels et outillages adaptés
Connaissance des températures de hachage, cutterage
Consignes de travail
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Respect des consignes de travail
Homogénéité satisfaisante de la mêlée
Température du produit ne dépassant pas + 5
SAVOIR-FAIRE
SF 3. – Entretien des locaux et du matériel
Nettoyer
Désinfecter
Entretenir
Choisir et utiliser les produits et les matériels
Contrôler visuellement
CONDITIONS DE RÉALISATION
Matériels et produits d’entretien
Protocole de nettoyage et de désinfection
CRITÈRES D’ÉVALUATION
Etat sanitaire satisfaisant
Respect de la réglementation
Bonne application du guide de bonnes pratiques d’hygiène
Savoirs associés.
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent, en outre, développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Technologie boucherie
I. – Les appellations réglementaires nationales :
A. – Boeuf ;
B. – Veau ;
C. – Porc ;
D. – Agneau.
II. – La destination culinaire :
A. – Les principes de cuisson ;
B. – Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, d’ovin, de porcin ;
C. – Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, d’ovin, de porcin.
III. – La traçabilité :
A. – Les principaux textes réglementaires ;
B. – Les produits concernés ;
C. – L’étiquetage ;
D. – La procédure de traçabilité dans l’entreprise.
IV. – La qualité des viandes :
A. – La structure musculaire ;
B. – La couleur ;
C. – L’état d’engraissement ;
D. – La maturation.
V. – La diététique :
A. – La ration alimentaire ;
B. – L’aliment viande.
VI. – L’hygiène et la sécurité :
A. – Guide de bonnes pratiques ;
B. – Prévention des risques professionnels.
Technologie charcuterie-traiteur
I. – L’hygiène et la sécurité :
A. – Guide de bonnes pratiques ;
B. – Prévention des risques professionnels.
II. – Les pâtes de base :
A. – La pâte brisée ;
B. – La pâte feuilletée ;
C. – La pâte briochée.
III. – La cuisson des plats cuisinés :
A. – Les principes de cuisson ;
B. – Les différentes techniques de cuisson.
IV. – La liaison des sauces :
A. – Les stabilisations à froid ;
B. – Les liaisons à chaud ;
C. – La réglementation des plats cuisinés.
V. – Les bases de la charcuterie :
A. – La préparation des matières premières ;
B. – Les ingrédients et additifs ;
C. – La transformation des matières premières ;
D. – La cuisson des pâtés et terrines.
Techniques commerciales boucherie, charcuterie-traiteur
I. – L’étalage :
A. – L’assortiment ;
B. – La présentation marchande ;
C. – Le linéaire ;
D. – L’étalage à thème.
II. – L’agencement, l’aménagement du magasin :
A. – Les facteurs d’ambiance ;
B. – L’implantation du matériel et du mobilier.
III. – L’étude de marché :
A. – L’implantation commerciale ;
B. – Le positionnement sur le marché.
IV. – Les supports de communication appropriés.
V. – La vente et le vendeur :
A. – Les principaux acteurs de la vente ;
B. – Les étapes de la vente.
Gestion boucherie, charcuterie-traiteur
I. – L’étude des coûts :
A. – L’analyse des charges ;
B. – Le coût de production ;
C. – Le coût de revient.
II. – Établissement d’un prix de vente :
A. – La marge nette ;
B. – La marge commerciale ;
C. – Les coefficients de marge.
III. – La préparation du travail comptable :
A. – Les factures ;
B. – Le livre de caisse ;
C. – Le cahier de caisse ;
D. – La tenue de la banque.
IV. – Les statuts du chef d’entreprise et de son conjoint :
A. – Le régime salarié et non salarié ;
B. – Le conjoint collaborateur, salarié, associé.
V. – Les statuts juridiques de l’entreprise :
A. – L’entreprise individuelle ;
B. – L’entreprise sociétaire.
VI. – La gestion du personnel :
A. – Le contrat de travail ;
B. – Le bulletin de paye ;
C. – La durée du travail ;
D. – La convention collective nationale (CCN).
Technologie boucherie
CONNAISSANCES
I. – Les appellations réglementaires nationales
A. – Boeuf :
Découpes primaires :
– AR 8
– AV 5
– ART 8
– AVT 5
Morceaux de coupe :
– jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule
Morceaux de détail :
– toutes les pièces issues des morceaux de coupe
B. – Veau :
Découpes primaires :
– la basse
– le pan
Morceaux de coupe :
– cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine
Morceaux de détail :
– toutes les pièces issues des morceaux de coupe
C. – Porc :
Morceaux de coupe :
– jambon, rein, poitrine hachage
Morceaux de détail :
– jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d’épaule, travers, gorge
D. – Agneau :
Morceaux de demi-gros :
Morceaux de coupe et de détail :
– gigot, épaule, poitrine, côtes filet double, carrés de côtes, collier, selle de gigot
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
CONNAISSANCES
II. – La destination culinaire
A. – Les principes de cuisson
B. – Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :
– à rotir
– à griller
C. – Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin :
– à bouillir
– à braiser
– à sauter
LIMITE DES CONNAISSANCES
Indiquer la ou les destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail
CONNAISSANCES
III. – La traçabilité
A. – Les principaux textes réglementaires
B. – Les produits concernés
C. – L’étiquetage
D. – La procédure de traçabilité dans l’entreprise
LIMITE DES CONNAISSANCES
Mettre en place sur le lieu de vente la réglementation relative à la traçabilité des produits carnés
CONNAISSANCES
IV. – La qualité des viandes
A. – La structure musculaire :
– les principaux composants de la texture musculaire
B. – La couleur :
– les facteurs qui influencent sur son évolution
– le PH
– l’incidence de l’acidité de la viande sur sa couleur
C. – L’état d’engraissement :
– la viande marbrée
– la viande couverte
– la viande persillée
D. – La maturation :
– étude du phénomène et son importance sur la qualité de la viande LIMITE DES CONNAISSANCES
Indiquer l’évolution des principaux composants des muscles après abattage
Différencier la fibre musculaire du tissu conjonctif musculaire Décrire le processus d’oxygénation de la viande
Localiser les dépôts graisseux
CONNAISSANCES
V. – La diététique
A. – La ration alimentaire :
– les principes de l’alimentation
– l’équilibre alimentaire
B. – L’aliment viande :
– la composition chimique de la viande
– la valeur nutritionnelle de la viande
– la viande face à la diététique
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer le classement des aliments en groupe
Expliquer la notion d’apport calorique au quotidien
Justifier l’intérêt d’incorporer de la viande dans la ration alimentaire
CONNAISSANCES
VI. – L’hygiène et la sécurité
A. – Guide de bonnes pratiques
B. – Prévention des risques professionnels
LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer les 5 origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur
Pour chacune d’entre elles, citer 2 actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne
Citer les principaux éléments matériels en cause lors d’accidents du travail
Pour chacun d’entre eux définir un plan d’action adapté
Technologie charcuterie-traiteur
CONNAISSANCES
I. – L’hygiène et la sécurité
A. – Guide de bonnes pratiques
B. – Prévention des risques professionnels
LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer les 5 origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur
Pour chacune d’entre elles, citer 2 actions permettant de réduire la contamination microbienne
Citer les principaux éléments matériels en cause lors d’accidents du travail
Pour chacun d’entre eux définir un plan d’action adapté
CONNAISSANCES
II. – Les pâtes de base
A. – La pâte brisée :
– les différents composants
– le processus de fabrication
– les temps de repos
– le fonçage
– la cuisson
B. – La pâte feuilletée :
– les différents composants
– le tourrage
– les temps de repos
– le façonnage
– la cuisson
C. – La pâte à brioche :
– les différents composants
– le processus de fabrication
– les mises en pousse
– le temps de repos
– la façonnage
– la cuisson
LIMITE DES CONNAISSANCES
Nommer les différentes phases du processus de fabrication de la pâte brisée, feuilletée et à brioche
Expliquer pourquoi les différentes pâtes doivent subir un temps de repos
Justifier l’usage de chacun des ingrédients constituant les différentes pâtes
Expliquer la conduite des cuissons des différents produits façonnés à base de pâte
CONNAISSANCES
III. – La cuisson des plats cuisinés
A. – Les principes de cuisson :
– concentration
– extraction
– procédé mixte
B. – Les différentes techniques de cuisson :
– à rôtir
– à griller
– à braiser
– à bouillir
– à sauter
LIMITE DES CONNAISSANCES
Nommer un principe de cuisson approprié à l’élaboration d’un plat cuisiné
Nommer une technique de cuisson appropriée à l’élaboration d’un plat cuisiné
CONNAISSANCES
IV. – La liaison des sauces
A. – Les stabilisations à froid :
– définition
– l’ordre d’incorporation des ingrédients
B. – Les liaisons à chaud :
– définition
– les méthodes de liaison :
– par réduction
– par amidon
C. – La vente des plats cuisinés :
– la vente immédiate
– la vente différée
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer l’ordre d’incorporation des ingrédients lors de l’élaboration d’une mayonnaise ou d’une vinaigrette
Citer les différents ingrédients utilisés lors de différentes liaisons à chaud
Citer les contraintes réglementaires des plats cuisinés présentés chauds ou froids sur le point de vente
CONNAISSANCES
V. – Les bases de la charcuterie
A. – La préparation des matières premières :
Le triage :
– définition
– la classification des gras
– la classification des maigres
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les principales classifications de gras et maigres
CONNAISSANCES
Le parage :
– définition
– les différentes phases
– la destination des parures
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les différentes phases du parage
CONNAISSANCES
Le présalage :
– définition
– objectif du présalage :
– couleur
– liaison
– saveurs
– organisation
– réglementation
LIMITE DES CONNAISSANCES
Expliquer le but du présalage
CONNAISSANCES
B. – Les ingrédients additifs :
Définition
Conditions d’emploi
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer l’ordre d’incorporatoin de 3 ingrédients
CONNAISSANCES
Champ d’action :
– couleur
– saveur
– texture
– conservation
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les 4 champs d’action des ingrédients additifs
CONNAISSANCES
Réglementation :
– dosage
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer un exemple de dosage conforme à la réglementation
CONNAISSANCES
C. – La transformation des matières premières :
Le hachage et le cutterage :
– définition
– les températures de hachage
– les granulométries
– les défauts
Le mélange :
– définition
– les températures
– objectif du mélange :
– liaison
– les défauts
Le moulage :
– définition
– exemple de moulage
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer un exemple de température d’un produit après hachage, cutterage, mélange
CONNAISSANCES
D. – La cuisson des pâtés et terrines :
Définition :
Les différents types de cuisson :
– la cuisson à sec
– la cuisson humide
– la cuisson sous vide
Les températures :
– ambiante
– à coeur
Les défauts
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les différents types de cuisson
Citer pour 1 produit la température de cuisson ambiante et sa température à coeur
Techniques commerciales
boucherie, charcuterie-traiteur
CONNAISSANCES
I. – L’étalage
A. – L’assortiment :
– la définition
– cohérence et rentabilité
– la zone de chalandise
B. – La présentation marchande :
– les 4 niveaux de présentation
– impact des ventes selon la hauteur de présentation
C. – Le linéaire :
– classement par famille
– classement par sous-famille
– séparation
– mise en avant
– rythme linéaire
D. – L’étalage à thème :
– conception d’un étalage à thème
– impact commercial d’un étalage à thème
– idées d’étalages à thèmes
LIMITE DES CONNAISSANCES
Connaître les logiques de présentations marchandes
Enumérer 4 thèmes d’étalage appropriés à la commercialisation des produits carnés
CONNAISSANCES
II. – L’agencement, l’aménagement du magasin
A. – Les facteurs d’ambiance
B. – L’implantation du matériel et du mobilier
LIMITE DES CONNAISSANCES
Repérer, analyser les facteurs d’ambiance de différents agencements sur photos, diapositives
CONNAISSANCES
III. – L’étude de marché
A. – L’implantation commerciale :
– zone de chalandise
B. – Le positionnement sur le marché :
– la qualité
– le mode de distribution
– le service clientèle
LIMITE DES CONNAISSANCES
Citer les principaux facteurs qui déterminent la zone de chalandise
Justifier le positionnement de votre enseigne
CONNAISSANCES
IV. – Les supports de communication
– la cible
– les canaux de communication appropriés
– la tenue des fichiers clients
LIMITE DES CONNAISSANCES
Choisir un canal de communication en cohérence avec la cible
CONNAISSANCES
V. – La vente et le vendeur
A. – Les principaux acteurs de la vente :
– le client
– le vendeur
B. – Les étapes de la vente :
– le contact
– l’approche
– l’argumentaire
– la conclusion de la vente
LIMITE DES CONNAISSANCES
Cerner les différents types et catégories de clients
Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale
Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement
Gestion boucherie, charcuterie-traiteur
CONNAISSANCES
I. – Etude des coûts
A. – Analyse des charges
B. – Le coût de production
C. – Le coût de revient
CONNAISSANCES
II. – Etablissement d’un prix de vente
A. – La marge nette
B. – La marge commerciale
C. – Le coefficient de marge
LIMITE DES CONNAISSANCES
Aider le responsable d’entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente
CONNAISSANCES
III. – La préparation du travail comptable
A. – Les factures :
– l’établissement
– la TVA
B. – Le livre de caisse :
– sa tenue
C. – Le cahier de caisse :
– les recettes
– les dépenses
D. – La tenue de la banque :
– le règlement des fournisseurs
– les remises en banque
– les prélèvements et virements
LIMITE DES CONNAISSANCES
Préparer, organiser le travail comptable
CONNAISSANCES
IV. – Les statuts du chef d’entreprise
A. – Le régime salarié, non salarié
B. – Le conjoint collaborateur, associé, salarié
LIMITE DES CONNAISSANCES
Justifier le choix d’un statut, qu’il soit pour le chef d’entreprise ou son conjoint
CONNAISSANCES
V. – Les statuts juridiques de l’entreprise
A. – L’entreprise individuelle
B. – L’entreprise sociétaire :
– SARL
– EURL
– SNC
– SA
LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer 3 différences entre une entreprise individuelle et une entreprise sociétaire
CONNAISSANCES
VI. – La gestion du personnel
A. – L’embauche, le contrat du travail :
– les déclarations liées à l’embauche
– CDD
– CDI
– autres contrats spécifiques
B. – Le bulletin de paie
C. – La durée du travail
D. – La convention collective nationale (CCN) LIMITE DES LIMITE DES CONNAISSANCES
Enumérer les principales caractéristiques du CDD et du CDI
Analyser et comprendre un bulletin de paie
Connaître les modalités liées à la durée du travail
Connaître les règles de base du droit du travail
Règlement d’examen
ÉPREUVE
Epreuve professionnelle boucherie :
UNITÉ : E 1 A
– parage, épluchage
COEFFICIENT : 1,5
– piéçage, coupe
COEFFICIENT : 4
– bardage, ficelage
COEFFICIENT : 2
– hygiène et sécurité dans le travail
COEFFICIENT : 2,5
DURÉE MAXIMUM de l’épreuve : 1 h 30
FORME DE L’EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cour de formation
ÉPREUVE
Epreuve professionnelle charcuterie-traiteur :
UNITÉ : E 1 B
– fabrication de charcuterie
COEFFICIENT : 2
– préparation de plats cuisinés
COEFFICIENT : 4
– élaboration de pâtisserie charcutière
COEFFICIENT : 3
– hygiène et sécurité
COEFFICIENT : 1
DURÉE MAXIMUM de l’épreuve : 4 heures
FORME DE L’EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation
ÉPREUVE
Techniques commerciales :
– étalage
COEFFICIENT : 1
DURÉE MAXIMUM de l’épreuve : 10 minutes
– vente
COEFFICIENT : 4
DURÉE MAXIMUM de l’épreuve : 10 minutes
ÉPREUVE
connaissance du produit et de l’animation commerciale
COEFFICIENT : 2
UNITÉ : E 2 A ou E 2 B
DURÉE MAXIMUM de l’épreuve : 30 minutes
FORME DE L’EXAMEN : Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation
Orale
ÉPREUVE
Gestion :
UNITÉ : E 3
– les statuts
COEFFICIENT : 1
– la gestion du personnel
COEFFICIENT : 1
– la préparation du travail comptable
COEFFICIENT : 2
– la gestion du produit
COEFFICIENT : 2
DURÉE MAXIMUM de l’épreuve : 2 heures
FORME DE L’EXAMEN : Ponctuelle, écrite et contrôle en cours de formation
Définition des épreuves
Epreuve E 1 A
Pratique professionnelle boucherie (coefficient 10)
Finalité et objectif de l’épreuve
L’épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l’art.
Nature de l’épreuve
L’épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
– l’épluchage d’une pièce de boeuf ;
– le parage d’un morceau de boeuf, de veau ou d’agneau ;
– la coupe de côtes de porc, de bifteck dans les bavettes, le dessus de tranche, la poire et le dessus de palette ;
– le ficelage d’une pièce de viande, rôti bardé dans le tende de tranche bardé, le plat de tranche bardé, le rond de tranche bardé, l’épaule d’agneau en long bardée et rôti de porc (longe).
Epreuve E 1 B
Fabrication charcuterie-traiteur (coefficient 10)
Finalité et objectif de l’épreuve
L’épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour confectionner les sauces, les pâtes, les pâtisseries charcutières, les hors-d’oeuvre, les plats cuisinés et la charcuterie inscrite dans le référentiel des activités.
Nature de l’épreuve
L’épreuve pratique porte sur des produits inscrits dans le référentiel, soit obligatoirement :
– une fabrication d’un pâté ou d’une terrine ou d’une farce ou d’une chair à saucisses ;
– la préparation d’un plat cuisiné ;
– l’élaboration d’une pâtisserie charcutière.
NB. – La pâte feuilletée est fournie par le centre d’examen.
Epreuve E 2 A
Commerciale boucherie (coefficient 7)
Finalité et objectif de l’épreuve
L’épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
– l’étalage et la vente ;
– l’animation commerciale ;
– la technologie des produits carnés.
Evaluation
L’évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d’assistant du chef d’entreprise.
Contenu de l’épreuve
L’épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :
– la traçabilité ;
– la qualité des viandes ;
– la valeur nutritionnelle de la viande ;
– l’animation commerciale.
Elle inclut également :
– une présentation marchande des produits ;
– un argumentaire commercial approprié au produit.
Epreuve E 2 B
Commerciale charcuterie-traiteur (coefficient 7)
Finalité et objectif de l’épreuve
L’épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
– l’étalage et la vente ;
– l’animation commerciale ;
– la technologie nécessaire à la fabrication de produits de charcuterie-traiteur.
Evaluation
L’évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d’assistant du chef d’entreprise.
Contenu de l’épreuve
L’épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :
– les pâtes ;
– la cuisson des plats cuisinés ;
– la liaison des sauces ;
– les bases de la charcuterie ;
– l’animation commerciale.
Elle inclut également :
– une présentation marchande des produits ;
– un argumentaire commercial approprié au produit.
Epreuve E 3
Gestion boucherie, charcuterie-traiteur (coefficient 3)
Finalité et objectif de l’épreuve
L’épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de la gestion spécifique à l’activité choisie par celui-ci.
Contenu de l’épreuve
L’épreuve inclut obligatoirement un travail sur :
– la préparation du travail comptable ;
– la gestion du produit,
et comporte obligatoirement au minimum une question sur :
– les statuts ;
– la gestion du personnel.
